第757章 匠心
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虽然为难,但是确定宋总说的话是真的之后,韦师傅立即就安排自己的徒弟把梅干菜拿到库房去收起来,然后自己回到办公室里琢磨怎么搞干马齿苋。
宋华阳也跟着一起去了韦师傅的办公室,并且提建议道:“梅干菜是干菜,马齿苋也是干菜,制作方法上应该没有什么区别啊?我叫采购到附近乡镇卖一点干马齿苋回来不就行了吗?”
东滨市周边的乡镇,每年初秋夏末的时候都有老人在街上卖干马齿苋,有些质量还挺不错的。
韦师傅看了宋总一眼,摇头说:“那怎么能行呢?第一,干马齿苋和梅干菜虽然都是干菜,但是梅干菜是用人类培育了几百年的,成熟的菜品制作而成的,这种菜品经过不断的育种,挑选,其营养成分已经很高了,原始的酸涩口感以及苦味几乎都已经没有了,所以在烹调的时候,我们不需要经过特别的处理就可以制作成特别美味的食物。”
“但是,马齿苋却完全不同,这种菜,严格来说还只是野菜,根本就没有人工培养,质量不一,口感酸涩,里面子实还特别的苦。不仅在挑选马齿苋上要下一番苦功夫,就连制作也特别调试,特别是要去除菜品里的酸涩味和苦味。这些事情处理不好,整个菜肴都会被毁掉。”
宋华阳依然皱着眉头,但是心里却已经发出由衷的感叹了。
韦师傅果然是烹饪大师啊,他的阅历,对菜肴孜孜不倦的追求,已经达到登峰造极的地步了。
他说的非常对,马齿苋确实不容易处理。虽然马齿苋的根茎非常粗壮,但是相比于人工栽培的梅干菜来说,他还是太逊色了。而且,梅干菜的菜根茎里有很多植物纤维,制作的时候需要大火长时间的蒸煮才能熟软,但是马齿苋的根茎属于胶质的,没有什么纤维素,所以在火候的掌握上也要特别的注意,这种菜火候太过了之后,吃得时候就想软绵绵的烂香蕉,特别难吃。
心里虽然这么想,但是宋华阳依然没有跟韦师傅说。
“那怎么办呢?如果现场研制的话,时间可能来不及呢!”宋华阳担心的说道。
韦师傅却信心十足的说:“没事,我相信我有办法把这个事情处理好。”
“听话音,你应该是已经有办法了吧?”宋华阳急切的问道。
韦师傅叹口气,说:“办法其实也很简单,就是出去学习。据我了解,东滨市周围的很多小餐馆都有马齿苋扣肉买,我打算每天就去考察一下。”
“那好啊,要不,我陪你一起去?”宋华阳饶有兴趣的说道。
坦白说,东滨市周围那些卖马齿苋扣肉的店子,应该都是跟宋华阳学的,只是,时空错乱,也没有去追究那些事情了。
韦师傅高兴的说:“那当然好了,有宋总现场把关,我相信我很快就能找到适合的扣肉配方。”
第二天一早,宋华阳就和韦师傅一起开车去了东滨市靠近江市的郊区,这一块吃马齿苋扣肉的人最多,做得也最好。
当然,宋华阳要是出手的话,这些人都得趴下叫祖师爷。
过去的时候,时间还早,因此他们在路边转悠,打算看看街上老人们卖的马齿苋的质量。
“老板,来一点吧,我的马齿苋最好吃了,又嫩又没有子。”见宋华阳他们过去,一个老人拿起自己的马齿苋叫卖。老人就是这个样子,无论家里的日子过得多么的富裕,他们总是不会放过一丝赚钱的机会,他们看似呆滞,其实经验丰富,技术老道。
韦师傅上前看了一眼,只一秒钟,他就转头走了。
“怎么了,我看那些干马齿苋好像还可以。”宋华阳故意问道。
韦师傅摇头小声说道:“她的菜确实很嫩,但是嫩过头了,无论什么食材,如果太过鲜嫩了,就会没有味道,所以,鲜嫩也是要适当才好。”
“嗯,你说的这个到你家我懂,就像鱼儿一样,小鱼虽然肉质很嫩,但是脂肪不够,所以不够鲜美,吃在嘴里蛋白质做的麻花一样,都是干的。”
韦师傅笑了:“像干麻花,宋总这个比喻打得好啊!”
又走了几家,那些老人似乎听到了宋华阳他们的议论,于是说:“老板,来看看我的,我的不老不嫩,正好!”
看韦师傅却并没有走进那个摊子,而是笑着直接走远了。
“刚才那个又怎么样呢?”宋华阳又问道。
韦师傅说:“那个菜是不老,但是采摘的时候太粗心了,导致大多数的根茎都损坏了,这样汁液就会流失,有些甚至腐败,虽然煮熟了之后并不那么明显,但是逃不过我的火眼金睛。”
“韦师傅啊,”宋华阳都惊讶了:“昨天你说你不了解马齿苋,但是今天却说的头头是道,你昨天是不是故意吓唬我的啊?”
“瞧您说的,我哪儿敢啊。”说着,韦师傅的脸上泛起一丝忧愁。
“您是知道的,我老家是南方人,只是很小的时候就跟着我父母到了江市,所以一直在这里定居。但是小时候在南方生活的往事,我却一直都深深的记在心里。”
“那时候,家里缺衣少穿的,我们家姐弟又多,一年四季,经常饿肚子,只要能吃的,我们都找出来吃。像马齿苋这种野菜,我们是当饭吃的。你说,我能不了解它吗?”
“但是我昨天跟您说的,也是事实。马齿苋作为充饥的野菜,我当然是了解的,但是要把他搬上宴席,那可就完全是另外一回事了。”
宋华阳不住的点头,说:“你说的太有道理了,我们做餐饮,就是要有像您这样的一股匠人的精神,任何事情都不能马虎,你马虎一点,客人就会跟你翻脸,以后永远都不会到我们餐厅来吃饭了。”
“宋总说得对,所以我们一定要认真的对待。”
说话的功夫,他们来到一家直接挂在马齿苋扣肉招牌的餐馆门口,那餐馆门口像卖包子的一样,放一个大煤炉,炉子上一口大黑锅,上面高高的蒸笼里冒着浓浓的蒸汽,肉香和干马齿苋特有的香味混合在一起,形成一股独特的香味,直冲鼻腔,让让口水直流。
“不如就在这里吃饭,试试他们家的马齿苋扣肉吧?”宋华阳提议道。
韦师傅说:“好啊,既然打着这个招牌,那至少应该是有点水平的,我们去吃试试看。”
说话的功夫,二人走进小店,要了一个大份的马齿苋扣肉,还有其他的几个炒菜。
菜上齐,两人正吃得高兴的时候,老板突然走到他们桌子边说道:“二位老板,一看就知道你们是来考察马齿苋扣肉的,不瞒二位说,我家的扣肉那可是当地一绝,你们要是想学,我们可以谈谈价格。”
宋华阳和韦师傅相对一笑。
然后宋华阳说道:“好啊,谈谈,你出什么价卖这个菜的配方和技术要领?”喜欢重生您好请大家收藏:(www.663d.com)重生您好六六闪读小说网更新速度最快。
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看剑来
宋华阳也跟着一起去了韦师傅的办公室,并且提建议道:“梅干菜是干菜,马齿苋也是干菜,制作方法上应该没有什么区别啊?我叫采购到附近乡镇卖一点干马齿苋回来不就行了吗?”
东滨市周边的乡镇,每年初秋夏末的时候都有老人在街上卖干马齿苋,有些质量还挺不错的。
韦师傅看了宋总一眼,摇头说:“那怎么能行呢?第一,干马齿苋和梅干菜虽然都是干菜,但是梅干菜是用人类培育了几百年的,成熟的菜品制作而成的,这种菜品经过不断的育种,挑选,其营养成分已经很高了,原始的酸涩口感以及苦味几乎都已经没有了,所以在烹调的时候,我们不需要经过特别的处理就可以制作成特别美味的食物。”
“但是,马齿苋却完全不同,这种菜,严格来说还只是野菜,根本就没有人工培养,质量不一,口感酸涩,里面子实还特别的苦。不仅在挑选马齿苋上要下一番苦功夫,就连制作也特别调试,特别是要去除菜品里的酸涩味和苦味。这些事情处理不好,整个菜肴都会被毁掉。”
宋华阳依然皱着眉头,但是心里却已经发出由衷的感叹了。
韦师傅果然是烹饪大师啊,他的阅历,对菜肴孜孜不倦的追求,已经达到登峰造极的地步了。
他说的非常对,马齿苋确实不容易处理。虽然马齿苋的根茎非常粗壮,但是相比于人工栽培的梅干菜来说,他还是太逊色了。而且,梅干菜的菜根茎里有很多植物纤维,制作的时候需要大火长时间的蒸煮才能熟软,但是马齿苋的根茎属于胶质的,没有什么纤维素,所以在火候的掌握上也要特别的注意,这种菜火候太过了之后,吃得时候就想软绵绵的烂香蕉,特别难吃。
心里虽然这么想,但是宋华阳依然没有跟韦师傅说。
“那怎么办呢?如果现场研制的话,时间可能来不及呢!”宋华阳担心的说道。
韦师傅却信心十足的说:“没事,我相信我有办法把这个事情处理好。”
“听话音,你应该是已经有办法了吧?”宋华阳急切的问道。
韦师傅叹口气,说:“办法其实也很简单,就是出去学习。据我了解,东滨市周围的很多小餐馆都有马齿苋扣肉买,我打算每天就去考察一下。”
“那好啊,要不,我陪你一起去?”宋华阳饶有兴趣的说道。
坦白说,东滨市周围那些卖马齿苋扣肉的店子,应该都是跟宋华阳学的,只是,时空错乱,也没有去追究那些事情了。
韦师傅高兴的说:“那当然好了,有宋总现场把关,我相信我很快就能找到适合的扣肉配方。”
第二天一早,宋华阳就和韦师傅一起开车去了东滨市靠近江市的郊区,这一块吃马齿苋扣肉的人最多,做得也最好。
当然,宋华阳要是出手的话,这些人都得趴下叫祖师爷。
过去的时候,时间还早,因此他们在路边转悠,打算看看街上老人们卖的马齿苋的质量。
“老板,来一点吧,我的马齿苋最好吃了,又嫩又没有子。”见宋华阳他们过去,一个老人拿起自己的马齿苋叫卖。老人就是这个样子,无论家里的日子过得多么的富裕,他们总是不会放过一丝赚钱的机会,他们看似呆滞,其实经验丰富,技术老道。
韦师傅上前看了一眼,只一秒钟,他就转头走了。
“怎么了,我看那些干马齿苋好像还可以。”宋华阳故意问道。
韦师傅摇头小声说道:“她的菜确实很嫩,但是嫩过头了,无论什么食材,如果太过鲜嫩了,就会没有味道,所以,鲜嫩也是要适当才好。”
“嗯,你说的这个到你家我懂,就像鱼儿一样,小鱼虽然肉质很嫩,但是脂肪不够,所以不够鲜美,吃在嘴里蛋白质做的麻花一样,都是干的。”
韦师傅笑了:“像干麻花,宋总这个比喻打得好啊!”
又走了几家,那些老人似乎听到了宋华阳他们的议论,于是说:“老板,来看看我的,我的不老不嫩,正好!”
看韦师傅却并没有走进那个摊子,而是笑着直接走远了。
“刚才那个又怎么样呢?”宋华阳又问道。
韦师傅说:“那个菜是不老,但是采摘的时候太粗心了,导致大多数的根茎都损坏了,这样汁液就会流失,有些甚至腐败,虽然煮熟了之后并不那么明显,但是逃不过我的火眼金睛。”
“韦师傅啊,”宋华阳都惊讶了:“昨天你说你不了解马齿苋,但是今天却说的头头是道,你昨天是不是故意吓唬我的啊?”
“瞧您说的,我哪儿敢啊。”说着,韦师傅的脸上泛起一丝忧愁。
“您是知道的,我老家是南方人,只是很小的时候就跟着我父母到了江市,所以一直在这里定居。但是小时候在南方生活的往事,我却一直都深深的记在心里。”
“那时候,家里缺衣少穿的,我们家姐弟又多,一年四季,经常饿肚子,只要能吃的,我们都找出来吃。像马齿苋这种野菜,我们是当饭吃的。你说,我能不了解它吗?”
“但是我昨天跟您说的,也是事实。马齿苋作为充饥的野菜,我当然是了解的,但是要把他搬上宴席,那可就完全是另外一回事了。”
宋华阳不住的点头,说:“你说的太有道理了,我们做餐饮,就是要有像您这样的一股匠人的精神,任何事情都不能马虎,你马虎一点,客人就会跟你翻脸,以后永远都不会到我们餐厅来吃饭了。”
“宋总说得对,所以我们一定要认真的对待。”
说话的功夫,他们来到一家直接挂在马齿苋扣肉招牌的餐馆门口,那餐馆门口像卖包子的一样,放一个大煤炉,炉子上一口大黑锅,上面高高的蒸笼里冒着浓浓的蒸汽,肉香和干马齿苋特有的香味混合在一起,形成一股独特的香味,直冲鼻腔,让让口水直流。
“不如就在这里吃饭,试试他们家的马齿苋扣肉吧?”宋华阳提议道。
韦师傅说:“好啊,既然打着这个招牌,那至少应该是有点水平的,我们去吃试试看。”
说话的功夫,二人走进小店,要了一个大份的马齿苋扣肉,还有其他的几个炒菜。
菜上齐,两人正吃得高兴的时候,老板突然走到他们桌子边说道:“二位老板,一看就知道你们是来考察马齿苋扣肉的,不瞒二位说,我家的扣肉那可是当地一绝,你们要是想学,我们可以谈谈价格。”
宋华阳和韦师傅相对一笑。
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