第10章 农家小炒肉

                猪肉切薄片，洒上盐、生粉，抓拌均匀腌制几分钟。葱姜蒜头切末。铁锅里放一碗水，烧沸，水里放点儿食盐，然后将金针菇、豆芽倒进锅中，烫熟，捞出放置一个大碗中。重新烧锅，倒油少许油，将姜末、蒜、少许干辣椒放进去小火炒，再放入郫县豆瓣酱，炒出红油，炒出香味，再倒入半碗水，烧沸。放入腌好的肉片，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、味精、糖。起锅，倒入之前防止金针菇、豆芽的大碗中。然后锅再烧热，倒入少许油，油热时，洒在肉片上。李初小心翼翼的将它端到了桌上，刚一放入，老人和紫衣青年的筷子就伸进了碗中去捞，就好像饥饿了数天的饥民一样，吃相太猛，太疯狂了。再看桌上，先前那盘红烧冬瓜，只剩下了一个光秃秃的盘子，就连辣椒末都被吃光了。这两人吃相越难看，越疯狂，就越是对李初这两道菜的肯定，虽然李初对自己的手艺很有信息，可看到两人这样，他心里也是充满了满足感。这一次，李初没有立即去做菜，而是认真在观察。老人虽然也很激动，但是个人修养在，即使吃的急，也保留了一丝风范，倒是这紫衣青年，此前他在那边站着时，看起来到器宇轩昂、风度翩翩，可这一遇到吃的，就瞬间没了形象。看两人面部的反应和表情，似乎对辣不是特别的害怕。那么，这第三道菜，就可以动手去做了。方才那道，是水煮肉片，也是辣系。这道菜，堪称辣系的代表，有很多个名字和做法，但是万变不离其宗。这道菜，最通俗经典的一个名字，叫辣椒炒肉，最正宗的名字，则叫：农家小炒肉。不但是名字区别，就是这个做法，也有很大的区别。其中，最根本的原因是在于，这道菜，太辣了！也不能直接说辣，而是辣中带着辣椒的甘甜，甘甜之中又带着辣味，然后辣味中又混合着猪肉的肉香。正宗的农家小炒肉，先将辣椒和肉切片，然后锅烧热，不放油！没错，就是不放油！两种的最大区别，就在于这一步，农家小炒肉，是不放油，锅烧干，直接下辣椒干炒，放入食盐，中火炒制六到七分钟，将辣椒炒出辣味，炒出植物纤维本身中含带的甘甜，炒出辣椒外皮略有膨胀，带丝虎皮。辣椒捞出，然后锅里再放油、下肉，肉先用食盐抓盐搅拌，然后半煎炸半炒，再捞出，加入蒜、姜，这里面还可以选择放一点点郫县豆瓣，也可以选择不放，然后再将肉片、辣椒一起混入，炒制。炒制的过程中，倒入一丁点水提嫩降火，然后倒入酱油，就可以完工了。这是最正宗的炒法，这种炒法，尤其是干炒辣椒的时候，香味可飘百米。但是这道菜，能敢去品尝的人，不多，原因在于，太辣了。不喜欢吃辣椒，或者常年很少吃辣椒的人，很难承受这种辣味，可一旦能承受住这个辣味，那么这道菜中的美味精华就全部展现，刺激味蕾，直接升华。那个感觉，简直就是一个字，爽！而辣椒炒肉，这道菜的出现，是因为正宗的农家小炒肉，太辣了，美味的门槛太高，于是就有人研发了这道阉割版的农家小炒肉，也就是辣椒炒肉。在后世，有农家小炒肉的餐馆越来越少了，因为这道菜的特殊性，逐渐的退出了餐馆，只有一些农家里，或者厨子自己，才会炒制，也只有在这些地方，才能吃到真正的正宗农家小炒肉。而餐馆、酒店，因为要面向客户，尤其还是来自五湖四海的客户，所以都用辣椒炒肉替代了农家小炒肉，因为这样才能满足大部分的口味，也许菜单上印的是农家小炒肉，可实际上端出来的，只能是辣椒炒肉。以后世那种全球化的脚步越来越快，估计用不了多久，正宗的农家小炒肉会渐渐的失传，也许也不会，但是以后想吃到正宗的，除非自己会方法，否则很难了。而辣椒炒肉，作为阉割版的农家小炒肉，他的最大特点是，不辣……没错，就是不辣！或许，这是个讽刺！后世培育的辣椒品种有很多，判断一种辣椒是否辣不辣，首先看颜色，颜色越偏向深绿，则越辣，颜色越偏浅绿，青绿，则不辣，个头越大越不辣，个头越小越辣。大部分的餐馆，选用的都是那种浅绿而且个头大的辣椒，作为辣椒炒肉的原材。除了在选材外，炒制的方法，也是掩盖辣椒辣味的一种。首先是锅里放油炒，在油的作用下，炒制出来的辣椒，辣味会被破坏，导致辣味降低。再者，便是用到味精！炒制辣椒的时候，放味精，味精也会掩盖和中和辣椒的辣味。结果就是，炒出来的辣椒炒肉，已经没什么辣味了，虽然也保留了一丝的辣椒纤维甘响，也延续了部分农家小炒肉的味道。但是其美味程度，大大的降低了。可反倒是这样的一盘菜，却被五湖四海大部分的人所接受，因为不辣，或者是微辣，导致很多人都能没门槛的吃到这道菜，这也是为什么，后世的餐馆都用辣椒炒肉的原因。不求特别吸引客户，只求不得罪客户。而且受众也高了。而现在，李初经过一番思考之后，最终还是选择了用辣椒炒肉，而不是农家小炒肉，主要还是宋朝的时候没有辣椒，虽然看他们吃相似乎不怕辣，可对于农家小炒肉那种辣的级别来说，李初还是有点担心的。好不容易开张了，看样子还是一个超级大客户，可不能吓走别人。这边准备辣椒炒肉的材料，同时，也将压力锅里的冷了的米饭盛出，重新淘米煮饭。从定制系统里购来的辣椒，是属于中等辣程度的，这种程度还是可以勉强接受，在切的时候，李初还特意横切的薄一点，这样有利于辣味的中和。青椒红椒一样切了一点，红椒的辣味低，而且带些甜味。上锅，倒油，大火爆炒。北宋时期，第一盘辣椒炒肉出来了。相比之其他的菜，辣椒炒肉更内敛了一些，农家小炒肉能香飘百米，而这个阉割版的，却香味内敛，只有在盘子边上才能问到香味。都是油把味道遮掩了。李初之所以会选择辣椒炒肉，主要还是这道菜算是炒菜的一种代表了，把炒字用的淋漓尽致，让古人感受到炒的魅力！金针菇、豆芽，这都是能在北宋经常吃到的菜，老人和紫衣青年只动了一点，而肉片则一片也没有了，两人显然也意识到，后面还有几道菜，这一开始就吃都这么饱，还怎么拿胃去享受后面的？“咦，这道菜用的是什么食材？”“停，你先别说，让我猜猜看。”走南闯北吃了这么多食物，什么食材老人没见过，可眼前这道菜嘛，这肉片他知道，可是这肉片旁边的是什么呢？这一次，紫衣青年没在抢食了，他现在还在嘴里回味水煮肉片的香。老人夹起了一片辣椒，筷子抬高放在眼前仔细的观详，一两息后送入嘴中。味道很特别，有一丝甜味，还有一丝麻苦味，还带有一股热火上涌，这种味道……老人又夹起了一块肉片，这块肉片上沾着几粒辣椒籽，老人误以为是一种调料，想也没想就直接放进了嘴中，而前面那片辣椒他还没咽下。这肉片一入口，老人就发现了不同。其他酒楼中的肉片，都是煮出来的，有点硬，而且味道淡，先前那道水煮肉片的酥软，已经让老人痴迷了，可眼下这道的肉片，更是别具风味。唔，老人的脸色变了变，辣味在他的口腔里爆发了……之前的小米辣给了老人太深刻的印象了，各种辣的恐惧，又来了，老人快速的往去拿水杯，正要喝水，却停了下来。刺激性的辣味没了……只剩下淡小的辣味，这种辣味，特别的提神。还有，这酱，好香的酱。这道辣椒炒肉，李初盐放的稍微多一点，光吃菜的话，嘴里的味道会很重的，这个时候，高压锅里的饭已经煮好了。老人沉浸在辣椒炒肉的奇妙味道里，李初已经盛了两碗饭端了过来。而这盘辣椒炒肉，只剩下不到一半了……李初一笑，将米饭放在两人身前，然后回到灶台边。xh:.74.240.212