第67章 一食堂开业第一天纪事

                八月二十九日，伙食团正式营业。对于从来没有在餐饮业工作过的侯沧海和熊小梅来说，考验刚刚开始。——早上：狼狈地走在收包子的路途中早上五点，老吴开着长安货车来到黑河门口，与睡眼朦胧的侯沧海和熊小梅汇合。小型长安货车副驾驶位置只能坐一个人，侯沧海找来几张报纸放在货厢里，原本想在坐在货厢里打打瞌睡。进去以后才发现货厢是一个振荡器，东倒西摇，根本无法坐安稳。到达批发市场之时，他感觉屁股被抖成八瓣。批发市场位于北郊，最初是在河岸边一片开阔地修建了一排用于交易的大棚，随着时间推移，大棚修成了正规门面，周边盖起了四五层楼房，成为江州最大的农产品批发市场。每天五点钟，绝大多数市民还在睡觉，批发市场已经热闹起来了。不断有车辆进出，车灯不断地刺破黑暗，照出一串长条形光亮带。土豆、番茄、冬瓜、萝卜、大白菜、大蒜等产品来自于天南海北，是批发市场的主力品种，有的从车上卸下来都推在地上，有的干脆就放在车上展示。侯沧海站在一大堆土豆前，问：“土豆怎么卖？”土豆老板抽着烟，简洁地道：“不零卖，两包起批。”今天是伙食团第一天营业，侯沧海确实不知道伙食团一天到底需要多少土豆，随口估了一个数字，道：“我来两包吧。”土豆老板斜着眼问：“买这么多土豆做什么，你又不是做生意的。”侯沧海反问道：“你怎么知道我不是做生意的，脸上又没有刻字。”土豆老板道：“气质不像，穿着打扮不像，反正不像。”侯沧海道：“多少钱一斤？”土豆老板不想与这个“傻瓜”鬼扯，抽着烟，不回答。驾驶员老吴跟在身后，道：“我们是电科院一食堂的，好多钱？”土豆老板这才认真打量侯沧海和身后漂亮女子，道：“以前你们一食堂经常拿我的土豆，我这里的土豆有两种，贵一点的一块二，便宜一点的四角四，你们是大食堂，可以用便宜点的。”侯沧海秉承着“买菜必然要砍价”的原则，道：“少点。”土豆老板一脸诚恳地道：“我们没有乱喊，都是卖价。”侯沧海和熊小梅以前到菜市都不喜欢讲价，商贩叫什么价就给什么价。对于一个家庭来说，所购菜品数量很小，无关大局。伙食团是大进大出的生意，价格很关键。侯沧海与土豆老板侃了一会，以每斤四角二买了两袋土豆。在批发市场商家绝大部分是开收据，顶多加盖了营业部印章，基本没人开发票。侯沧海接连问了两家，皆如此，便不再索要发票了。从菜市场出来，小货车装了大半车蔬菜。有菜压了车，总算比空车平稳一些。回到食堂时，接近六点半，天边有了鱼肚白。熊小梅带着几个服务员在做开餐前准备工作，李大壮煮了一大锅稀饭和一盆面条，陈东弄了些凉菜。由于白案厨师还没有找到，没有做早餐和馒头。诺大一食堂空空荡荡，没有人气。这与预料中情景相差颇大，侯沧海和熊小梅站在大厅面面相觑。侯沧海道：“没有馒头和包子，不像伙食团。第一天开业，不能给同学们留下坏印象，你留在食堂，我跟着货车去街上收馒头包子，成本高一些没有关系，先把局面打开。”熊小梅在厨房和大堂没有见到郭加林和杜玉荣，便去询问陈东。陈东是郭加林的徒弟，在开业前一天与郭加林和杜玉荣一起来到学校。他醒眼惺忪地道：“老师和师母没有带衣服，回家取衣服了，以后生意忙起来根本没有时间回家。”郭加林的家在江州市西平县，来回得大半天时间。侯沧海惊讶地道：“郭加林和杜玉荣都走了，中午怎么办？”陈东道：“中午应该没有什么生意，我一个人就行了，老师特意打了招呼，要我把中午搞定。”侯沧海压住火气，道：“要走也可以，得给我说一声。突然走了，这算什么事。”陈东没有辩解，只是嘿嘿地笑。熊小梅对此火冒三丈，随即想着今天是开业第一天，不宜生气，忍着没有发牢骚。侯沧海还真怕脾气比较急的熊小梅控制不了情绪，安慰了几句，去城里早餐店收馒头和包子。熊小梅知道侯沧海素来自尊心强，怕他拉不下面子到小馆子收购馒头包子，道：“我去收吧，让男人去做这些事情怪不好意思的。”侯沧海苦笑道：“有什么不好意思，为了生存，脸面不重要了。况且我是去买，又不是讨。”侯沧海刚坐上货车副驾驶，老吴道：“侯老板，今天跑了好几趟，是不是加点钱。”这是合理要求，侯沧海道：“加吧，我们半个月结一次帐，到时加在里面。”来到第一家早餐店，侯沧海将脸皮抹下，递过去一个盆子，道：“老板，包子、馒头多少钱一个，全部要。”老板看着大盆子，惊讶地问道：“全部要？你们家有一个连？”侯沧海道：“人多，还都是大肚汉。”老板有点不信，道：“你们是学校食堂吧？”侯沧海摇头不答。走一路、收一路，六点五十分，距离电科院比较近的北街早餐店老板们都悠闲起来，因为包子、馒头大部分被买走。一些食客没有吃到包子馒头，得知原因后，朝着天空竖起了无数根中指。这是一顿代价高昂的早餐，收购价高于售价，有十来个学生发现馒头包子大小不一样，还有包子破了皮露出肉馅，觉得自己权利受到了损害，便将吃了一半的馒头包子丢在桌上，以示抗议。侯沧海以前对这种乱丢弃馒头和包子的行为并不以为意，如今经营伙食团，方知每一个包子和馒头都来之不易，对浪费行为很愤慨。——上午：唯一红案厨师摔伤手，只能老板客串从早上四点半钟起床，忙到八点钟，终于把第一餐应付了过去。侯沧海从早上起床一直与人交谈，没有休息，嗓子突然间就哑了，说不出话来。他喝了一碗清稀饭，才稍稍缓了过来。侯沧海放了碗，慢慢地说道：“你，估计，中午有多少人？”“估计有三四百人。”熊小梅提着一个纸盒子，里面全是零钞，暂时还没有清理出数量，她望着零钞，愁容满面地道：“我们对零钱需求量严重估计不足，现在缺一角、两角、五角的零钱，没有办法找零，上午还得赶紧到银行去换一些。今天早上有一些同学没有带碗，是不是把以前的盘子提供给他们？”侯沧海用清稀饭顺了顺喉咙，道：“行，尽量提供方便，争取，更大的人流量。”他望着厨房方向，道：“中午有，麻烦？只有陈东一个人。”陈东从后厨往大厅走，道：“侯老板，你的灶太难烧了，费煤又没有火力，得找个人重新砌一下。”话音未落，他踩到餐厅一处水渍，脚下一滑，扑腾摔倒在地。“没事吧？”侯沧海放下饭碗，跑过去蹲在陈东面前。陈东痛苦地躺在地上，左手握着右手手腕，直抽凉气，道：“手痛得不行，动不了，可能出问题了。”郭加林在老家未归，红案厨师只有陈东一人，如果陈东受伤严重，今天中午就要抓瞎。侯沧海急得都想朝外喷火，道：“电科院有卫生室，金勇，你陪陈师傅去看一看。”金勇是新招聘来的墩子，很有几分机灵劲。他听到老板安排后，就要陪陈东看病。侯沧海随即改变了主意，道：“金勇别去了，该切的菜还得切，中午要用。”金勇停下脚步，摸着后脑，为难地道：“哪些菜要切，我不晓得。”从批发市场买了一堆菜，还有陆续送来的猪肉和宰杀好的鸡、鸭，但是没有厨师安排，新来的墩子确实没有办法操作。侯沧海和熊小梅平时自诩甚高，此时面对一堆未加工食品，不知如何安排。“今天没有排菜谱，只能将就弄。”陈东忍着痛留在厨房，看着堆在角落肉和菜，道：“白菜炒肉，魔芋红烧鸭子，青椒肉丝、回锅肉，红烧土豆，炒大白菜和空心菜、青菜汤，就这几样菜，应该差不多了。”金勇为难地道：“我一个人，切不了这么多。”侯沧海当机立断地道：“胡一红、姜小军，你们两人帮着金勇切菜。”他看了一眼站在旁边无所事事的新招来的两个女服务员，道：“你们全部都过来帮着金勇理菜。”以前，侯沧海知道厨师重要，但是这不过是理性认识。此时站在厨房里，才知道没有厨师就根本没法做伙食团。为了拉近与厨师关系，他亲自陪着陈东来到医务室。陈东离开后，整个厨房处于群龙无首的状态。熊小梅大声道：“大家休息半个小时，然后到厨房理菜。李师傅煮饭的时候，金勇帮忙。”以前做服装店时，人事关系相对单纯，鲁莽地踏入伙食团，她才明白这是走入了另一个江湖，必须要把声音放大，吼起来，才能将来自五湖四海的员工指挥起来。从医务室出来时，侯沧海满脸沮丧。陈东手腕严重挫伤，肿得像个馒头，几天时间都无法用力。回到厨房，看到案板上堆积起来的土豆、白菜，侯沧海只能死马当成活马医，心一横，道：“陈东别走，站在旁边指挥，今天我炒菜。”陈东道：“侯总炒过菜吗？”侯沧海道：“平时炒过小锅，没有用过大锅。”陈东看了看站在自己身边的人，或老或少，全无厨房经验，无奈地道：“小锅大锅差不多，道理相通。今天中午学生应该不多，只有让侯总亲自上灶。”金勇原本想自高奋勇，犹豫片刻，还是放弃了这个想法，过来给侯沧海打下手。肉片和肉丝切了两大盆，泡在水池中。用盆装的八种调料放在顺手的地方。铁锅是农村中常见的大锅。这让侯沧海感觉进入了大人国世界，所有东西都成倍放大。在陈东指挥下，墩子金勇将切好的肉片沥了水，倒入小半瓶料酒和大半碗清水芡粉，码盐，使劲揉，然后用盆子装好。十一点二十分，金勇站在灶孔前，用铁钩将灶火捅燃，炉火发出轰轰响声，大铁锅很快热了起来。在陈东指挥下，侯沧海用小水瓢似的勺子舀菜油浇入锅里。一大勺子油浇进大锅里，变成薄薄一层，几乎看不见，又加了两勺子油，这才有点炒菜的油样子。用大勺子将红油豆瓣甩进锅里，热油遇到豆瓣，一股奇异香味就冒了出来。葱、姜、蒜随即又被丢进锅里，与热油豆瓣混合，在锅里噼啪响着，散发出更加浓郁香味。侯沧海双手握着铁铲在铁锅里搅拌翻炒，等作料炒香以后，将码好的一盆肉片倒进锅里。等到肉片颜色变化后，金勇在陈东指挥下将一大盆白菜倒进锅里。大锅菜与小锅菜最大的不同在于热量传递困难，需要脆、嫩的菜品很少出现在大锅里。肉片白菜炒熟以后，满身热汗的侯沧海伸手在锅里抓了一块，味道还算不错，能吃。一盆盆菜就在客串厨师手中被创造出来，为了让味道变好，侯沧海不吝惜对油和各种调料的使用。陈东看得直咋舌，道：“以后不能这样炒菜，成本太高。”侯沧海用手臂擦了擦额头如热泉一般汗水，道：“今天不管成本，能够应付过去就行。”刚把菜摆出去，学生们就陆续来到了窗口。学生们有少部分刷卡，大部分都用现金。当初与学校签定合同时，合同附有一个菜品参考价。今天是第一天开伙，无法核算成本，就采用了学校参考价。很快，各个窗口都出现了找零困难的情况。上午熊小梅抽时间到银行换了些角币，以为足够交零，谁知使用不久就发现零钞告急。侯沧海专门安排金勇在各个窗口跑来跑去，及时调换零钞。——下午：小广告、杂乱库房、烧老鼠、木桶饭以及澡堂中午一点左右，七大盆热菜全部见底，这让侯沧海很有成就感。午餐基本结束后，侯沧海看到洗碗槽里出现大量剩饭剩菜，紧张起来，担心由于自己手艺不佳，让同学们对一食堂留下坏印象。熊小梅站在洗碗槽边，指挥着几个女服务员洗碗。她见侯沧海面色严肃地打量装满剩饭的大胶桶，道：“不少学生才从家里回来，肚子里面油水足，剩饭很正常。等到在学校住一个月，保证个个都象饿鬼投胎。”这是一个合理解释，让侯沧海受伤心灵暂时得到些安慰。午餐后，侯沧海趁着短暂的休息时间，到银行兑换了零钱，顺便张贴招聘白案厨师的告示。贴启示时，侯沧海眼观六路耳听八方，见到穿着制服的人就赶紧将手里的招聘启示放进皮包里。他曾经无数次设想：“如果我被城管抓到，会不会暴露身份？政法委干部在街上贴小广告，会笑掉无数人的大牙。”一食堂缺乏白案厨师的现状容不得拖延，就算有被捉住出大丑的危险，侯沧海还是坚持将一百张招聘启示贴满了大街小巷。贴完告示，出了一身臭汗。他一点时间不敢耽误，又回到电科院一食堂。经过上午实践，下午整个厨房有序得多，没有乱成一团。厨师和员工们休息到三点钟准时来到一食堂，陈东作为厨房总指挥，让所有员工都帮着理菜。熊小梅没有理菜，主要任务是清理中午收入。她将大钞收起来，零钞备到五个盒子里。由于盒子没有锁，只能暂时放到暂时空闲的小餐厅里。她离开小餐厅不久，又觉得不放心，将零钱提进了库房。库房黑，有老鼠。她打开库房后，将箱子往库房门口重重一放，根本不敢走进库房，赶紧将房门关掉，逃离老鼠横行之地。侯沧海从外面回来以后，直接来到小餐厅。夫妻俩坐在一起，喝了一口热茶，总结开业半天的得失。侯沧海嗓子依然有些撕哑，道：“中午有多少钱？”“我数了一下，中午只有五百七十二块，比预想的要差一些。”熊小梅坚守在一食堂，从早上到现在一直没有时间休息。她在厨房里处理了许多杂事，指挥了员工们洗碗、打扫大堂的卫生，还要收菜和验货。这些事都很琐碎，没有成就感，但是必须有人负责。侯沧海安慰道：“还没有开学，我们第一顿午餐就有这么多收入，不错。学校外围餐馆不少，二食堂、三食堂虎视耽耽，所以必须要确保质量。质量抓上去了，我们才能在竞争中获胜。”熊小梅喝了一口浓茶，道：“我们签合同的时候，金正堂承诺学校实行封闭式管理，学生都不能离开校园，现在看来，学校根本不会封闭，这会流失很多学生。”侯沧海道：“我想明白了，电科院作为民办大学，根本不可能关闭校门，金正堂所说的封闭式管理压根不成立。但是，留在学校的学生还是多数，只要我们的饭菜价廉物美，不愁没有生意。”熊小梅道：“郭加林什么时候回来？你虽然把今天撑了过去，但是毕竟不是专业厨师，全靠调料把味道逼出来，成本太高。我们给郭加林和杜玉荣开的工资不低，什么条件都答应了，关键时候他们应该不会拖后腿。”夫妻俩在小厅议了议，然后一起来到厨房。厨房里很是热闹，厨师和服务员都涌到灶前，笑得不可开交。熊小梅凑近看了一眼，便惨叫着跳到侯沧海身后，道：“姜小军，你太恶心了。”侯沧海挤过人群，也有些傻眼。年龄最小的姜小军将一只肥硕老鼠绑在一根树枝上，用火钳夹了烧红煤炭压在老鼠身上，老鼠皮毛被烤焦，发出滋滋声音，伴着老鼠临死前尖锐的惨叫声，十分刺耳。员工们都很兴奋地看着这一幕，包括文静秀气的女员工们都看得津津有味。一食堂老鼠成灾，不仅在厨房里猖獗，在寝室里也纵横驰骋，员工们对老鼠极度痛恨，捉住以后都心狠手辣地对其实施极刑。侯沧海在中午吃饭时听他们谈起过用各种方法处置这些老鼠，一笑置之，亲眼看到姜小军极为投入处死老鼠，还是觉得残忍和恶心。他发话道：“别在这里耽误时间，姜小军，赶紧处理了，给个痛快的。”姜小军听到老板发了话，将老鼠和树枝一起放进灶火里，关紧灶门。从灶里传来几声尖利的叫声，便没有了声息。姜小军犹不过瘾，道：“下次逮着耗子，我们用开水来烫，慢慢烫，把皮烫脱才好耍。”熊小梅捂着耳朵，道：“姜小军，不准说了。”好戏结束，员工们便散了，回到各自岗位，围着菜台子理菜。看到厨房里热火朝天的干活场景，侯沧海挽着袖子也要加入。陈东在旁边道：“侯总，你别动手了，就是要锻炼他们。”侯沧海道：“五点钟锅炉房要开张，等会吴苏俪和杨小玲去收洗澡钱，吴苏俪收男生的，杨小玲收女生的。”胡一红道：“侯总，我在做大厅清洁时，看见很多提着行李的同学回来了，晚饭的菜量应该多一些。”侯沧海摸不准应该增加多少，道：“中午七盆，晚上弄八盆，试验一下。”从厨房出来，侯沧海和熊小梅又一起到锅炉房，与只有一只眼睛的锅炉师傅杨尾巴聊了一会。杨尾巴话很少，对以前经营状况一慨不讲。洗澡费用是同学校规定的，每人五角。按照金正堂的说法，锅炉房是百分之一百赚钱的，是作为福利绑给一食堂的。侯沧海和熊小梅没有经营经验，无法估算锅炉房成本，也不清楚洗澡人数，对每人五角到底是多还是少心中无数。看了锅炉房，熊小梅又拉着侯沧海查看库房。库房就是寝室旁边，是一个幽深的正方形房间，只在靠近天花板的地方有个小窗，用铁条封住。铁条能封住强盗，封不住老鼠。熊小梅在中午进库房放钱箱就被差点吓出了心脏病。打开库房后，侯沧海在门口敲门又大声吼，屋里老鼠奔跑时发出剧烈的嚓嚓声。侯沧海望着黑沉沉房间道：“老婆，我们弄一条蛇进去，蛇吃老鼠，蛇到鼠除。”熊小梅强忍着对老鼠的恐惧和厌恶，道：“你这是馊主意，蛇和老鼠我都怕。”打开灯，屋内亮了起来。库房面积约有四十个平方，堆积了各种材料，有米、面、油，还有个小角落堆放着厨师没有到时提前购买的一些物品，被陈东判定用不上，丢在库房里。熊小梅拿了一个本子，逐一登记库房里的物品。库房里乱七八糟的东西很多，查起来颇费时间，熊小梅登记了三分之一，就到了锅炉房开放时间。熊小梅只得暂时中断登记，到后厨将两个负责收钱的女生叫了出来，让她们等到男女澡堂大门前。五点钟，学生们陆续来到澡堂。半个小时不到，吴苏丽和杨小玲两边的零钱都紧张起来，熊小梅赶紧又去库房打开箱子，取了些零钱，交给两位收钱女生。五点半，熊小梅离开澡堂大门，准备迎接晚餐大战。侯沧海穿了一件白色短臂厨师服，脖子上挂了一条毛巾，手提着宽大铁铲。若是被黑河同事看见，一定不会相信往日舞文弄墨的侯主任会变成一位手持铁铲的厨师大汉。总结了上午经验，侯沧海和陈东重新进行分工，由侯沧海提铁铲翻炒，陈东则用未受伤的手持大勺子往大锅里放调料，以控制味道和生熟。调整了工作方式后，菜品从颜色、味道和香味都明显得到改善。墩子金勇守在两人身后。当一盆菜出锅装盆后，他就端着大盆到前台。李大壮守在大木桶前面，眼光不离放在旁边的闹钟。从木桶上灶到米饭成熟，时间是固定的，他并不需要爬到高灶台上去观察，只要控制炉火，到时就可以蒸出一大桶香喷喷的米饭。控制炉火以及时间需要技巧和经验，李大壮绝对不会传授给其他人，由其亲自掌握。教会了徒弟饿死了老师，这在他们在这一行表现得特别明显。闹钟响起，李大壮跑到了厨房，道：“过来，抬饭桶。”侯沧海、金勇、姜小军、李大壮四个男人来到大灶前，由李大壮将粗绳子紧紧地套在木桶上，绳子上端插入用整根圆楠竹做成的抬杠。金勇和李大壮走上四步石梯子，站在灶台上，利用抬杠将大桶从灶上抬起。站在灶边的侯沧海和姜小军抓住套在木桶上的粗绳子，四人一起用力将木桶移动到灶台旁边的推车上。木桶连桶带饭有三百多斤重，操作过程颇为危险，稍有不慎便会桶翻人伤。中午看到木桶起灶的的过程，熊小梅被吓得心惊胆战，晚餐时就干脆躲在前台不出来。木桶抬下来，推到窗口。熊小梅从库房里将钱箱拿出来，依次发给窗口服务人员。她又从后厨端出前任老板遗留下来的饭盘，免费提供给未带餐具的学生。学生吃完饭以后，将饭盘放在桌上，由服务员收拾。这样做将增加人力成本，但是能吸引不愿意洗碗的学生，这是熊小梅和侯沧海商量的竞争策略之一。热菜、木桶饭端出来不久，学生如开了闸门的洪水一样突然就涌了出来，远比中午要多。他们也不排队，蜂涌而至，无数只手伸进了窗口，报出一串串菜品组合。侯沧海炒完菜后，为了提高效率，也加入前窗卖饭的队伍。他是第一次站在前窗，最初几分钟，脑袋发昏，手忙脚乱，算账超慢。经过半个小时折磨，他才渐渐适应了这份看似简单的窗口工作。学生慢慢减少，侯沧海终于可以喘口气，这才发现全身衣服都湿透，如水洗过一般。以前母亲周永利经常说“条条蛇都咬人，乌梢蛇不咬人都吓人”，他很小就把这句话听得烂熟，在这一刻突然发现窗口卖饭也是个技术活，并不是想象中那么简单。累是累点，低头看着钱箱里堆满的大小钞票，幸福感油然而生。在厨房里做事，凭的是体力和技术，付出就有收获，不用揣测领导心思，这让侯沧海感到另一种轻松。——晚上：哇，一千七百五十二块，苦累后终于有了收获晚饭后，夫妻俩人在小厅清点全天收入。收来的钱堆了一桌子，有大量的一块、五块，也有许多一角、两角，还有十来张红色大钞。两人清点了半个多小时，还没有清点完。在清理钞票时，侯沧海深有感触地道：“食堂要赚钱，厨师最重要。以前我们不了解厨师这一行，是闯进这个领域的陌生人。陈东水平还不错，据他说，郭加林入行早，年龄不大，名气不小，手艺很好，比他强得多。所以，我们要把郭加林夫妻笼络好，让他们夫妻住出租房。”杜玉荣才来时明确提出她和郭加林是夫妻，不能住在宿舍，希望能单独为他们租一套房子。侯沧海和熊小梅考虑到成本，没有立刻答应租房子，而是想找学校提供条件好一些的员工宿舍，把所有员工的住宿一并解决。经过第一天实践，他们深深知道厨师的重要性，也觉得每天流水不少，租房子的钱是小数。为了让郭加林夫妻安心，准备到校外农户租一个两室一厅的小套间，用来安置郭加林和杜玉荣。清点完当天总收入，不包括刷卡收入，不包括澡堂收入，总计一千七百五十二块。虽然成本还未核算出来，当天的毛收入仍然让两人异常兴奋。侯沧海神情严肃地计算：“现在学生没有到齐，以后肯定还要多。就算每天只有两千毛收入，一月就有六万，除掉工资和成本，两三万利润跑不掉。”这比最初预想要少，但仍然很多。熊小梅最初做服装店时曾经有过一段好日子，有了第一次实际经商经验，她更加谨慎一些。侯沧海信心十足地道：“我们现在人手不齐，主厨还没有到，等到兵强马壮之时，收入绝对比现在多。”熊小梅细心地用皮筋将钞票分类扎好。厚厚钞票让灰暗的仕途梦想更加无了颜色。侯沧海走到小厅门外，望着满天繁星，吼了一声：“老子终于赚钱了。”