第209章 鹅块干煸的奥秘！烤全羊出炉！这手艺真是绝了！
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林旭拿着菜刀去替儿子出气的时候。
厨房里，石文明拿着一块馒头，蘸了下刚刚调好的烤全羊蘸料送进嘴里。
咀嚼两口后，他忍不住赞叹一句：
“大侄子真不愧在京城闯出了事业，这蘸料蘸着馒头吃都这么美味，这要蘸羊肉那不得更好吃？”
蘸料中的黄豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用，吃在嘴里香味浓郁。
而咖喱粉则让香型变得更加丰富，让蘸料有了几分异域风味。
好吃啊！
他轻轻一叹，这么好的蘸料，大侄子居然说还不够完美，说钓鱼台一个姓戴的总厨做的蘸料更好吃。
有机会真想去尝尝啊！
感慨完毕。
他扭脸看到林旭将笼子里的肥鹅提了出来，便赶紧向外走去。
大侄子说这只鹅不做铁锅炖了，而是做成干煸鹅块，干煸鹅块不就是炸吗？鹅肉能炸透吗？
带着满脑子的疑惑，他对提着那只十几斤重大鹅的林旭说道：
“让我来宰杀吧，这玩意儿我比较熟悉，等会儿你让我看看干煸鹅块的做法就行了。”
这话让林旭有些好奇起来。
姑父这是准备把农家菜餐厅做强做大再创辉煌吗？
咋啥菜都想学一下啊？
不过他想学就学吧，反正这菜也没啥诀窍的。
要是学会了景区餐厅岂不又多一道招牌菜嘛。
石文明一手提着大鹅一手抓着菜刀到水池边，开始宰杀。
没多久。
原本挺神气的大鹅就成了一只被宰杀干净的白条鹅了。
大鹅的内脏被装到了一个小盆里，石文明准备等会儿用自己腌的酸菜和泡椒做一道酸辣鹅杂。
鹅杂中，鹅肠爽脆，鹅肝绵密，鹅胗肥厚，都是上佳的食材。
用酸菜和泡椒来制作，不仅风味十足，同时也能压住鹅杂本身的异味。
“小旭你来做吧，今儿我就当你的学徒了。”
“可千万别这么说姑父，您就是在咱这小地方耽误了，要是在京城，大家高低得喊您一句石总厨。”
林旭跟石文明客套两句。
随即接过那只收拾干净的大鹅来到厨房，准备做干煸鹅块。
自从掌握了干煸技法后，林旭先后做过干煸豆角、干煸鸡块、干煸肥肠、干煸藕条等菜品。
甚至还利用干煸茄子和糖醋茄子领悟出了风味茄子的做法。
但干煸鹅块却跟那些菜都不相同。
因为鹅肉比较紧实，直接炸很难炸透，就算侥幸炸透了，鹅肉也会又干又硬，根本难以下咽。
所以这道菜在炸之前，需要先煮一下。
把鹅肉煮透之后再进行油炸，这样的鹅块吃起来才更美味。
将切生肉的菜墩放在工作台上，随后林旭将大鹅的脖子剁掉砍成小段，鹅头从中间噼开，防止个头太大烹制不透。
接着将大鹅全身都斩切成小块。
毕竟这是做干煸，不是炖大鹅，肉块不能太大，这样才能在烹制的时候让肉块快速熟透。
切好后，先将这些鹅块浸泡在水中，去除一下血水。
趁着这个功夫，他来到外面，又在烤全羊身上刷了一层色拉油。
之所以用色拉油，是因为这种油脂属于清油，不怎么上色。
要是用上色比较严重的菜籽油，这会儿的烤全羊怕是已经变成非洲进口货了。
“表哥，还要多久啊？”
“看着应该熟了吧？香味儿都出来了。”
“就是，这颜色金黄，看起来像是熟透了。”
“……”
几个表弟表妹虽然轮流操作，但也有点乏了。
因为现在是羊肉距离炭火的位置比较远，所以转半天也没见有什么变化，所以就有点泄气。
林旭说道：
“还得至少半小时，耐着点性子，你们不是准备大学毕业去我那当厨师长吗？我手底下的厨师长可个顶个都是高手啊。”
一说这个，表弟表妹们顿时不再抱怨，连眼神也变得虔诚了起来。
林旭看得有些哑然。
自己无意中的一句话，不会培养出一个烹饪家族吧？
不过想想中央财经也不是那么好考的。
表弟表妹们想要成为林记的厨师长，还是先努力考上中央财经再说吧。
嗯，等他们考上之后就会发现。
中央财经没有烹饪专业，倒是有几个口碑不错的杀猪专业……
确认烤全羊没什么事之后，林旭回到厨房，将锅里煮好的羊腿肉捞了出来，放在一边自然冷却。
蘸汁羊肉有两种切法，一种是刚出锅就切成肉片，趁热蘸着蘸汁吃。
但刚出锅的羊肉比较松散，水分也比较足，只能切成厚片，不然会散开。
而第二种，就是自然冷却后再切，这个时候的羊肉因为温度变低的缘故，肉会再次收紧。
所以能切成很漂亮的薄片。
不过冷切的话，得要在煮羊肉的汤里面焯一下才能食用，相对来说比较麻烦。
把羊肉放在托盘上自然冷却，接着他将浸泡着的鹅块淘洗两遍。
尽可能的用冷水洗掉鹅块中的血水，这样鹅肉吃起来才更加鲜香。
又泡了一会儿之后，林旭把大铁锅放在灶上，随即将洗干净的鹅块放进去，加入清水和葱姜料酒，然后开火进行煮制。
“先煮是吧？”
石文明看了一眼，他以为侄子要直接腌制一下就下油锅炸呢。
林旭笑着说道：
“先煮到断生再炸，这样做做出来的干煸鹅块更好吃。”
没多久。
锅里的水开了。
用勺子把浮沫撇干净，然后往锅里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香叶、白止白胡椒等去异增香的香料。
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接着再放入食盐，给鹅块一点底味，这样等会儿煮好之后就不用再浪费时间对鹅块进行腌制了。
“呀，锅里这些黄黄的是什么啊？”
无所事事的沉宝宝在外面熘达一圈，再次回到了厨房里。
见到锅里煮出来的鹅油有些惊讶。
她这么一说，林旭才想起，刚刚从鹅肚子里好像还掏出几块鹅脂肪呢，见石文明这会儿正在收拾鹅肠，便将那几块鹅脂肪拿过来，打算炼点鹅油。
做干煸鹅块时，放点鹅油进去能让菜中充满鹅肉的鲜香，吃起来更美味。
这玩意儿炼油也很简单，切成小块后放进锅里，加一点点水在灶上熬就行了，用不了多久，这些脂肪块就会变成散发着浓郁香味的鹅油。
等鹅油炼好。
林旭又准备做干煸鹅块要用的干辣椒段和花椒麻椒等食材。
正忙着的时候，二舅提出一个虾笼走了进来，里面是一兜子活蹦乱跳的河虾。
“昨天吃过晚饭闲着没事在水库中下了几个虾笼，没想到还挺有收获，文明，你跟小旭看着弄一道菜吧。”
嚯！
今天中午又是一顿丰盛的午餐的啊。
林旭把虾接过来倒进清水中，发现里面居然还有一些个头比较大的青虾，便好奇的问道：
“二舅，水库里这种大青虾多吗？”
“挺多的，你想要是吧？那我今晚下点大网眼的虾笼。”
林旭说道：
“再过两天就是奶奶的生日了，我打算给她做一道白袍虾仁尝尝，需要大个儿的澹水活虾，要是能捕到就真的太好了，咱水库里的虾绝对比养殖的要强。”
一听是给老太太过生日，二舅当即说道：
“那我今晚多下几个虾笼，争取多捕捞一点让你用。”
外甥想向家里的老人表孝心，那自己这个当舅舅怎么也得帮帮场子。
二舅说完便拿着手机，去外面拍那只被烤得金黄的烤全羊了。
十分钟后，锅里的鹅肉已经被煮得断生，香味在厨房飘荡。
林旭把火关掉，随即用漏勺把锅里的鹅块捞到一个大号竹筐中。
挑去里面的葱姜等配料后，把肉摊开，让表面的水分蒸发一下，顺便也让鹅肉降降温，这样炸出来效果更好。
石文明忙完鹅杂，便开始处理那些河虾。
把里面个头稍大的挑出来，等会儿给鹅块过油的时候顺便炸一下，做成酥炸河虾。
而小的河虾则跟韭菜炒一下，做成经典下酒菜——韭菜炒河虾。
没多久，亲戚们陆陆续续都来了，弄完视频的的曾晓琪和她的几个同事也来了，顺便还带来一个好消息，视频已经通过审核，中午会正常播放。
“辛苦你了晓琪姐，等你嗓子好了，我应该也回京城了，到时候还请你吃小龙虾啊，这次我减少点辣度。”
人家为了自家的景区忙前忙后的，让林旭很是过意不去。
所以表示等回去后再请吃一顿小龙虾。
一听要减少辣度，曾晓琪赶紧哑着嗓子说道：
“别别别，昨晚的就行，大不了我一边吃小龙虾一边喝去火茶嘛。”
林旭：“……”
你可真是嗜辣如命啊！
跟大家聊了一会儿之后，他来到厨房开始做干煸鹅块。
不过在做之前，得先把挑出来的那些个头比较大一些的河虾淘洗两遍，在炸鹅块之前把这些虾炸出来，这样油脂中会有虾的鲜味，炸出来的鹅块更好吃。
但也有个缺点。
假如有人对虾过敏的话，吃这种鹅肉照样也会过敏。
把淘洗干净的河虾盛在盆里，撒入一些食盐，后马上盖上盖子，盆里顿时传来了噼里啪啦的响声。
这是河虾被盐分刺激得上下蹦跳的缘故。
等这些河虾不再蹦跳，用清水再次淘洗一遍，随即重新放入食盐和一点点花椒面进行调味，抓拌均匀后撒入一点干淀粉，拌匀。
酥炸河虾就算是准备好了。
接着他将竹筐里晾着的鹅块倒进盆里，同样撒入干淀粉，让鹅块表面挂一层薄薄的干淀粉。
这不仅能够锁住鹅块中的水分，同时也能让鹅块口感酥脆。
吃起来更美味。
接着起锅烧油，等油温六成热的时候，将挂着淀粉的河虾散落着丢进锅里。
刚放进去没多久，原本的青壳河虾就变成了诱人的红色。
河虾的鲜味也从厨房中飘了出来。
等炸得差不多的时候，捞出来继续炸下一锅。
所有河虾炸好，把油温升高，再复炸十秒钟，让虾壳变得更香酥，更好吃。
再次捞出后。
林旭捏了一个尝了尝。
嗯，虾壳已经彻底香酥，被炸透的虾枪也不再扎嘴，吃起来外酥里嫩，虾肉的鲜味非常浓郁。
可以说，这小河虾除了个头不行之外，别的方面真不比海水虾差。
吃了一个之后，他又捏起一个送进到了沉宝宝的嘴里：
“咋样？”
“好好吃，感觉比上次做的酥炸小河鱼还鲜美呢。”
林旭笑着说道：
“食材好，所以根本不用怎么调味，炸出来的虾就非常美味。”
他拿起一个空盘子，盛了一盘酥炸河虾递给了沉宝宝：
“端出去让表弟表妹他们吃吧，围着烤炉忙活了一上午，也该犒劳犒劳大家了。”
等沉宝宝端着河虾离开，林旭将鹅块端过来，开始炸鹅块。
这些鹅块因为已经被煮到断生。
所以炸的时候就不用考虑生熟的问题了，直接把外皮炸干炸香炸酥就行。
为了达到这一目的，需要全程使用大火。
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厨房里，石文明拿着一块馒头，蘸了下刚刚调好的烤全羊蘸料送进嘴里。
咀嚼两口后，他忍不住赞叹一句：
“大侄子真不愧在京城闯出了事业，这蘸料蘸着馒头吃都这么美味，这要蘸羊肉那不得更好吃？”
蘸料中的黄豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用，吃在嘴里香味浓郁。
而咖喱粉则让香型变得更加丰富，让蘸料有了几分异域风味。
好吃啊！
他轻轻一叹，这么好的蘸料，大侄子居然说还不够完美，说钓鱼台一个姓戴的总厨做的蘸料更好吃。
有机会真想去尝尝啊！
感慨完毕。
他扭脸看到林旭将笼子里的肥鹅提了出来，便赶紧向外走去。
大侄子说这只鹅不做铁锅炖了，而是做成干煸鹅块，干煸鹅块不就是炸吗？鹅肉能炸透吗？
带着满脑子的疑惑，他对提着那只十几斤重大鹅的林旭说道：
“让我来宰杀吧，这玩意儿我比较熟悉，等会儿你让我看看干煸鹅块的做法就行了。”
这话让林旭有些好奇起来。
姑父这是准备把农家菜餐厅做强做大再创辉煌吗？
咋啥菜都想学一下啊？
不过他想学就学吧，反正这菜也没啥诀窍的。
要是学会了景区餐厅岂不又多一道招牌菜嘛。
石文明一手提着大鹅一手抓着菜刀到水池边，开始宰杀。
没多久。
原本挺神气的大鹅就成了一只被宰杀干净的白条鹅了。
大鹅的内脏被装到了一个小盆里，石文明准备等会儿用自己腌的酸菜和泡椒做一道酸辣鹅杂。
鹅杂中，鹅肠爽脆，鹅肝绵密，鹅胗肥厚，都是上佳的食材。
用酸菜和泡椒来制作，不仅风味十足，同时也能压住鹅杂本身的异味。
“小旭你来做吧，今儿我就当你的学徒了。”
“可千万别这么说姑父，您就是在咱这小地方耽误了，要是在京城，大家高低得喊您一句石总厨。”
林旭跟石文明客套两句。
随即接过那只收拾干净的大鹅来到厨房，准备做干煸鹅块。
自从掌握了干煸技法后，林旭先后做过干煸豆角、干煸鸡块、干煸肥肠、干煸藕条等菜品。
甚至还利用干煸茄子和糖醋茄子领悟出了风味茄子的做法。
但干煸鹅块却跟那些菜都不相同。
因为鹅肉比较紧实，直接炸很难炸透，就算侥幸炸透了，鹅肉也会又干又硬，根本难以下咽。
所以这道菜在炸之前，需要先煮一下。
把鹅肉煮透之后再进行油炸，这样的鹅块吃起来才更美味。
将切生肉的菜墩放在工作台上，随后林旭将大鹅的脖子剁掉砍成小段，鹅头从中间噼开，防止个头太大烹制不透。
接着将大鹅全身都斩切成小块。
毕竟这是做干煸，不是炖大鹅，肉块不能太大，这样才能在烹制的时候让肉块快速熟透。
切好后，先将这些鹅块浸泡在水中，去除一下血水。
趁着这个功夫，他来到外面，又在烤全羊身上刷了一层色拉油。
之所以用色拉油，是因为这种油脂属于清油，不怎么上色。
要是用上色比较严重的菜籽油，这会儿的烤全羊怕是已经变成非洲进口货了。
“表哥，还要多久啊？”
“看着应该熟了吧？香味儿都出来了。”
“就是，这颜色金黄，看起来像是熟透了。”
“……”
几个表弟表妹虽然轮流操作，但也有点乏了。
因为现在是羊肉距离炭火的位置比较远，所以转半天也没见有什么变化，所以就有点泄气。
林旭说道：
“还得至少半小时，耐着点性子，你们不是准备大学毕业去我那当厨师长吗？我手底下的厨师长可个顶个都是高手啊。”
一说这个，表弟表妹们顿时不再抱怨，连眼神也变得虔诚了起来。
林旭看得有些哑然。
自己无意中的一句话，不会培养出一个烹饪家族吧？
不过想想中央财经也不是那么好考的。
表弟表妹们想要成为林记的厨师长，还是先努力考上中央财经再说吧。
嗯，等他们考上之后就会发现。
中央财经没有烹饪专业，倒是有几个口碑不错的杀猪专业……
确认烤全羊没什么事之后，林旭回到厨房，将锅里煮好的羊腿肉捞了出来，放在一边自然冷却。
蘸汁羊肉有两种切法，一种是刚出锅就切成肉片，趁热蘸着蘸汁吃。
但刚出锅的羊肉比较松散，水分也比较足，只能切成厚片，不然会散开。
而第二种，就是自然冷却后再切，这个时候的羊肉因为温度变低的缘故，肉会再次收紧。
所以能切成很漂亮的薄片。
不过冷切的话，得要在煮羊肉的汤里面焯一下才能食用，相对来说比较麻烦。
把羊肉放在托盘上自然冷却，接着他将浸泡着的鹅块淘洗两遍。
尽可能的用冷水洗掉鹅块中的血水，这样鹅肉吃起来才更加鲜香。
又泡了一会儿之后，林旭把大铁锅放在灶上，随即将洗干净的鹅块放进去，加入清水和葱姜料酒，然后开火进行煮制。
“先煮是吧？”
石文明看了一眼，他以为侄子要直接腌制一下就下油锅炸呢。
林旭笑着说道：
“先煮到断生再炸，这样做做出来的干煸鹅块更好吃。”
没多久。
锅里的水开了。
用勺子把浮沫撇干净，然后往锅里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香叶、白止白胡椒等去异增香的香料。
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接着再放入食盐，给鹅块一点底味，这样等会儿煮好之后就不用再浪费时间对鹅块进行腌制了。
“呀，锅里这些黄黄的是什么啊？”
无所事事的沉宝宝在外面熘达一圈，再次回到了厨房里。
见到锅里煮出来的鹅油有些惊讶。
她这么一说，林旭才想起，刚刚从鹅肚子里好像还掏出几块鹅脂肪呢，见石文明这会儿正在收拾鹅肠，便将那几块鹅脂肪拿过来，打算炼点鹅油。
做干煸鹅块时，放点鹅油进去能让菜中充满鹅肉的鲜香，吃起来更美味。
这玩意儿炼油也很简单，切成小块后放进锅里，加一点点水在灶上熬就行了，用不了多久，这些脂肪块就会变成散发着浓郁香味的鹅油。
等鹅油炼好。
林旭又准备做干煸鹅块要用的干辣椒段和花椒麻椒等食材。
正忙着的时候，二舅提出一个虾笼走了进来，里面是一兜子活蹦乱跳的河虾。
“昨天吃过晚饭闲着没事在水库中下了几个虾笼，没想到还挺有收获，文明，你跟小旭看着弄一道菜吧。”
嚯！
今天中午又是一顿丰盛的午餐的啊。
林旭把虾接过来倒进清水中，发现里面居然还有一些个头比较大的青虾，便好奇的问道：
“二舅，水库里这种大青虾多吗？”
“挺多的，你想要是吧？那我今晚下点大网眼的虾笼。”
林旭说道：
“再过两天就是奶奶的生日了，我打算给她做一道白袍虾仁尝尝，需要大个儿的澹水活虾，要是能捕到就真的太好了，咱水库里的虾绝对比养殖的要强。”
一听是给老太太过生日，二舅当即说道：
“那我今晚多下几个虾笼，争取多捕捞一点让你用。”
外甥想向家里的老人表孝心，那自己这个当舅舅怎么也得帮帮场子。
二舅说完便拿着手机，去外面拍那只被烤得金黄的烤全羊了。
十分钟后，锅里的鹅肉已经被煮得断生，香味在厨房飘荡。
林旭把火关掉，随即用漏勺把锅里的鹅块捞到一个大号竹筐中。
挑去里面的葱姜等配料后，把肉摊开，让表面的水分蒸发一下，顺便也让鹅肉降降温，这样炸出来效果更好。
石文明忙完鹅杂，便开始处理那些河虾。
把里面个头稍大的挑出来，等会儿给鹅块过油的时候顺便炸一下，做成酥炸河虾。
而小的河虾则跟韭菜炒一下，做成经典下酒菜——韭菜炒河虾。
没多久，亲戚们陆陆续续都来了，弄完视频的的曾晓琪和她的几个同事也来了，顺便还带来一个好消息，视频已经通过审核，中午会正常播放。
“辛苦你了晓琪姐，等你嗓子好了，我应该也回京城了，到时候还请你吃小龙虾啊，这次我减少点辣度。”
人家为了自家的景区忙前忙后的，让林旭很是过意不去。
所以表示等回去后再请吃一顿小龙虾。
一听要减少辣度，曾晓琪赶紧哑着嗓子说道：
“别别别，昨晚的就行，大不了我一边吃小龙虾一边喝去火茶嘛。”
林旭：“……”
你可真是嗜辣如命啊！
跟大家聊了一会儿之后，他来到厨房开始做干煸鹅块。
不过在做之前，得先把挑出来的那些个头比较大一些的河虾淘洗两遍，在炸鹅块之前把这些虾炸出来，这样油脂中会有虾的鲜味，炸出来的鹅块更好吃。
但也有个缺点。
假如有人对虾过敏的话，吃这种鹅肉照样也会过敏。
把淘洗干净的河虾盛在盆里，撒入一些食盐，后马上盖上盖子，盆里顿时传来了噼里啪啦的响声。
这是河虾被盐分刺激得上下蹦跳的缘故。
等这些河虾不再蹦跳，用清水再次淘洗一遍，随即重新放入食盐和一点点花椒面进行调味，抓拌均匀后撒入一点干淀粉，拌匀。
酥炸河虾就算是准备好了。
接着他将竹筐里晾着的鹅块倒进盆里，同样撒入干淀粉，让鹅块表面挂一层薄薄的干淀粉。
这不仅能够锁住鹅块中的水分，同时也能让鹅块口感酥脆。
吃起来更美味。
接着起锅烧油，等油温六成热的时候，将挂着淀粉的河虾散落着丢进锅里。
刚放进去没多久，原本的青壳河虾就变成了诱人的红色。
河虾的鲜味也从厨房中飘了出来。
等炸得差不多的时候，捞出来继续炸下一锅。
所有河虾炸好，把油温升高，再复炸十秒钟，让虾壳变得更香酥，更好吃。
再次捞出后。
林旭捏了一个尝了尝。
嗯，虾壳已经彻底香酥，被炸透的虾枪也不再扎嘴，吃起来外酥里嫩，虾肉的鲜味非常浓郁。
可以说，这小河虾除了个头不行之外，别的方面真不比海水虾差。
吃了一个之后，他又捏起一个送进到了沉宝宝的嘴里：
“咋样？”
“好好吃，感觉比上次做的酥炸小河鱼还鲜美呢。”
林旭笑着说道：
“食材好，所以根本不用怎么调味，炸出来的虾就非常美味。”
他拿起一个空盘子，盛了一盘酥炸河虾递给了沉宝宝：
“端出去让表弟表妹他们吃吧，围着烤炉忙活了一上午，也该犒劳犒劳大家了。”
等沉宝宝端着河虾离开，林旭将鹅块端过来，开始炸鹅块。
这些鹅块因为已经被煮到断生。
所以炸的时候就不用考虑生熟的问题了，直接把外皮炸干炸香炸酥就行。
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