第191章 成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！
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比赛进行得如火如荼的时候。
林记美食的话题下面，无数网友也在关注着这场赛事，不能看直播的网友甚至还要求现场的朋友来个图文直播。
当得知第三轮比赛的内容是主食的时候。
网友们纷纷炸了锅。
人类高质量废物：妈耶，居然要比主食！
木兰大哥求网址啊：这次的烹饪比赛还真是不走寻常路呢。
白羊老叫：对啊，人家比拼刀工都是基础刀工，这边直接上花刀了；人家比赛都避免出现主食，这边直接把主食列为比赛项目。
令郎胸肌如此浮夸：故意跟常规美食比赛对着来呢。
春风十里吹不动你：上一轮比赛凋刻圈炸了，这轮比赛林老板会跨界到哪个行业呢？
隐形的鸡翅膀：反正再炸也炸不到我们配音圈。
九亿少女的噩梦：楼上的小姐姐你还是别立flag了，谁敢保证林老板不会跨到配音圈啊。
……
一号楼后门。
燕京电视台的高清视频转播车上。
甄文生看着面前的直播屏幕，用对讲机说道：
“五号机位，再去给林旭做的双鱼来个特写，其他机位开始往灶台附近移动，尽可能拍选手们的准备细节。”
说完后他冲坐在一旁的曾晓琪问道：
“现在收视率怎么样了？”
“自从林旭做的双鱼出现在镜头中之后，收视率就开始上升了，现在距离民生频道的热点新闻追踪只差两个百分点。”
一听这话，甄文生立马挥了挥拳头。
这次美食比赛他几乎拼上了自己的前程。
现在总算有了收获。
热点新闻追踪可是燕京电视台的收视中坚，过去旅游频道的收视率能被人家甩掉三条街，没想到今天这场直播居然能吊着对方没被甩开。
激动过后。
他拿着对讲机说道：
“尽可能的多给林旭镜头，他可是咱们的收视保证！”
放下对讲机之后，甄文生从衣服口袋中掏出一根雪茄放在鼻下闻了闻，但却没点上，因为直播车上是严禁烟火的。
“晓琪，你近期把那个美食栏目的提桉再整理一下，丰富一下细节，等这事儿过去，我找台里报一下，通过后就直接上马。”
林旭既然能带来收视率，那关于他的美食栏目就趁热打铁赶紧上。
争取让这位帅气的厨师成为旅游频道的金字招牌。
当然了，旅游频道也不会让他吃亏。
等林记美食开业后，会进行全方位的报道，作为旅游相关的频道，报道一下跟旅游息息相关的餐饮不是很正常嘛。
曾晓琪没想到事情会这么顺利。
她点头答应道：
“好的甄总！今天直播结束我就开始准备。”
说完后。
她又试探着建议道：
“甄总，林旭家里有个景区，不算大，但挺漂亮的，网红项目和自然奇观全都有，还有适合观测星空的帐篷营地，咱有机会宣传一下吧？”
甄文生没想到林旭跟自己的频道这么有缘。
家里居然还做景区。
便笑着说道：
“行啊，那抽时间去一趟吧，风景要是真不错就拍一期专题片，到时候你配一下音，抽个空闲时段播放一下。”
“好的甄总！”
想要人家帮忙出力，那就得付出一定的好处。
这样的合作关系才能长久。
比赛现场。
选手们已经开始挑选食材了。
郭星海身为粤菜传人，当仁不让的选择了河粉和牛肉，明显要做干炒牛河。
魏乾选择了湿面条五花肉和豆角，看起来像是要做华北地区比较常见的豆角焖面。
霍一凡这次没有再跟林旭较劲，而是选了番茄鸡蛋和刀削面，估计是要做茄汁面。
而一直在第三名徘回的庄一舟，则是选择了鸡蛋和米粉，有可能要做蛋炒米粉。
大家都各自挑选着彼此擅长的食材。
林旭混在人群中，先看了看准备的米饭，居然还真是有些硬冷的剩米饭。
不愧是高端赛事。
食材方面准备得就是讲究。
端一份米饭，再选一小把青豆、一小块特优级金华火腿、几根小葱、六个鸡蛋、一块鸡腿肉、一个水发海参、一小把个头饱满的瑶柱、一块鸡腿肉、一块鸭胗、几只大虾、两朵泡发好的花孤、几片鲜笋以及猪油、淀粉、浓鸡汤等食材。
“林老板这是要做什么？”
“这么复杂，绝对是扬州炒饭。”
“没错，确实是扬州炒饭。”
“为啥我吃的没这么复杂啊，就鸡蛋和火腿肠丁，没这么多配料。”
“你那是便宜的，林老板做的这种一般都是卖上百元一份的，这样的炒饭才能被称为扬州炒饭。”
“味儿好吃吗？”
“不能说好吃，只能说幸好盘子咬不动，不然连盘子都一块儿吃了。”
“靠！还没见识过呢，等会儿咱也学一下。”
直播间里。
见到林旭选择的食材后，就有网友科普起来。
价格低于六十的，都是蛋炒饭或者什锦炒饭，只有售价六十以上，有虾仁火腿瑶柱等食材的炒饭，才能被称为扬州炒饭。
标准的扬州炒饭里要用两个鸡蛋和四个蛋黄，做出来的鸡蛋呈丝状，光这一点要求，就足够很多网友浮想联翩了。
这么丰富的食材，做出来的炒饭该有多好吃啊？
“小旭这是要做扬州炒饭了。”
观众席上，美食小王子沉国富一眼就认了出来，这道美食可是他的最爱，燕京几家有名的淮扬菜馆他都去过。
一份几百块钱的扬州炒饭吃下去，感觉人生都完满了。
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现在见女婿也做这道炒饭，让他顿时充满了期待感。
女婿一向不出手则已，一出手就技惊四座，现在既然选择做扬州炒饭，应该会非常美味吧？
灶台前。
林旭将拿过来的食材放下，把鸡汤倒进锅里，开大火烧。
做扬州炒饭的所有辅料都要提前焯水做熟，这样做出来的炒饭才更美味，不会有食材的生味或者其他异味。
原本这一步用清水就行了。
但林旭却选择了浓鸡汤。
顾问席上。
对这道美食最有发言权的邱振华推了推鼻梁上架着的金丝眼镜，认真说道：
“用鸡汤焯水，尤其是浓鸡汤，做出来的食材很容易油腻，林旭这样选，容易适得其反的。”
在座的都是高手。
都看出了这一问题。
戴建利从旁边的茶点桌上捏了块饼干塞进嘴里，边咀嚼边说道：
“过犹不及，没必要这样的……诶？老大你们这儿的饼干做得不错啊，等会儿走的时候给我弄二三十斤呗。”
老大就是一号楼的行政总厨，名叫何宝庆。
所有楼号是从一号楼开始算起的，所以大家都称他为老大。
原本谢保民所在的二号楼应该被喊老二的。
但整个钓鱼台，没人敢这么喊。
“张口就要二三十斤，老戴你是土匪吗……我也觉得不应该用鸡汤的，炒饭本来就容易腻，再用鸡汤这么一烘，就更腻了。”
宋大海附和一句：
“别忘了他还选了猪油呢……老谢，你师弟这么选不太合适啊。”
谢保民轻笑一声：
“你们懂个屁啊，我师弟这叫看人下菜！”
看人下菜？
戴建利又往嘴里塞了片饼干：
“这不是个贬义词吗？你这背后说人坏话的毛病得改一下啊老谢。”
谢保民用下巴炒评委席上努了努：
“这些评委给你们的第一印象是什么？”
咋突然问这个了？
大家齐刷刷的向着评委席看去。
评委们有一个算一个，没一个特别瘦的，有几个体重还明显有些超标。
“胖！”
“油水挺足的。”
“感觉三高都不低。”
“大概率都有脂肪肝。”
……
总厨们七嘴八舌的说着。
谢保民说道：
“这会儿快十一点了，正是饿的时候，而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜，所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。”
评委席的位置比较醒目，而且今天还是双线直播，评委们为了形象没法吃东西垫肚子，只能先饿着。
这个时候，一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。
绝对能打高分的。
他这么一说大家就就懂了。
厨师嘛，就得根据食客的需求和喜好，灵活调整饭菜的味道和配料的选择。
一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道：
“可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着干为荣，特别是那些高端私房菜，不能提要求，不能选菜品，做什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。”
戴建利反驳道：
“也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。”
何宝庆听着两人的调侃。
随即看着谢保民问道：
“你师弟的新店不会也那样吧？”
谢保民嗤笑一声：
“我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。”
灶台前。
林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。
虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。
为了防止虾肉在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。
很快。
锅里的鸡汤已经烧开。
林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。
这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。
火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。
火腿煮一会儿之后捞出来。
用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。
接着放入海参。
泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。
海参捞出来后，再依次将花孤、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。
所有食材烫完，再放入鸭胗。
鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。
所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。
海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。
所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。
味道鲜美，口感密实。
是有名的干品海鲜。
做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。
这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。
接着再将除了青豆外的其他食材，比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。
小葱也切成葱花放在一边备用。
这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。
只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。
鲜味也会更加浓郁。
用快子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。
完事儿后用密漏再过滤一下。
将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。
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木兰大哥求网址啊：这次的烹饪比赛还真是不走寻常路呢。
白羊老叫：对啊，人家比拼刀工都是基础刀工，这边直接上花刀了；人家比赛都避免出现主食，这边直接把主食列为比赛项目。
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……
一号楼后门。
燕京电视台的高清视频转播车上。
甄文生看着面前的直播屏幕，用对讲机说道：
“五号机位，再去给林旭做的双鱼来个特写，其他机位开始往灶台附近移动，尽可能拍选手们的准备细节。”
说完后他冲坐在一旁的曾晓琪问道：
“现在收视率怎么样了？”
“自从林旭做的双鱼出现在镜头中之后，收视率就开始上升了，现在距离民生频道的热点新闻追踪只差两个百分点。”
一听这话，甄文生立马挥了挥拳头。
这次美食比赛他几乎拼上了自己的前程。
现在总算有了收获。
热点新闻追踪可是燕京电视台的收视中坚，过去旅游频道的收视率能被人家甩掉三条街，没想到今天这场直播居然能吊着对方没被甩开。
激动过后。
他拿着对讲机说道：
“尽可能的多给林旭镜头，他可是咱们的收视保证！”
放下对讲机之后，甄文生从衣服口袋中掏出一根雪茄放在鼻下闻了闻，但却没点上，因为直播车上是严禁烟火的。
“晓琪，你近期把那个美食栏目的提桉再整理一下，丰富一下细节，等这事儿过去，我找台里报一下，通过后就直接上马。”
林旭既然能带来收视率，那关于他的美食栏目就趁热打铁赶紧上。
争取让这位帅气的厨师成为旅游频道的金字招牌。
当然了，旅游频道也不会让他吃亏。
等林记美食开业后，会进行全方位的报道，作为旅游相关的频道，报道一下跟旅游息息相关的餐饮不是很正常嘛。
曾晓琪没想到事情会这么顺利。
她点头答应道：
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说完后。
她又试探着建议道：
“甄总，林旭家里有个景区，不算大，但挺漂亮的，网红项目和自然奇观全都有，还有适合观测星空的帐篷营地，咱有机会宣传一下吧？”
甄文生没想到林旭跟自己的频道这么有缘。
家里居然还做景区。
便笑着说道：
“行啊，那抽时间去一趟吧，风景要是真不错就拍一期专题片，到时候你配一下音，抽个空闲时段播放一下。”
“好的甄总！”
想要人家帮忙出力，那就得付出一定的好处。
这样的合作关系才能长久。
比赛现场。
选手们已经开始挑选食材了。
郭星海身为粤菜传人，当仁不让的选择了河粉和牛肉，明显要做干炒牛河。
魏乾选择了湿面条五花肉和豆角，看起来像是要做华北地区比较常见的豆角焖面。
霍一凡这次没有再跟林旭较劲，而是选了番茄鸡蛋和刀削面，估计是要做茄汁面。
而一直在第三名徘回的庄一舟，则是选择了鸡蛋和米粉，有可能要做蛋炒米粉。
大家都各自挑选着彼此擅长的食材。
林旭混在人群中，先看了看准备的米饭，居然还真是有些硬冷的剩米饭。
不愧是高端赛事。
食材方面准备得就是讲究。
端一份米饭，再选一小把青豆、一小块特优级金华火腿、几根小葱、六个鸡蛋、一块鸡腿肉、一个水发海参、一小把个头饱满的瑶柱、一块鸡腿肉、一块鸭胗、几只大虾、两朵泡发好的花孤、几片鲜笋以及猪油、淀粉、浓鸡汤等食材。
“林老板这是要做什么？”
“这么复杂，绝对是扬州炒饭。”
“没错，确实是扬州炒饭。”
“为啥我吃的没这么复杂啊，就鸡蛋和火腿肠丁，没这么多配料。”
“你那是便宜的，林老板做的这种一般都是卖上百元一份的，这样的炒饭才能被称为扬州炒饭。”
“味儿好吃吗？”
“不能说好吃，只能说幸好盘子咬不动，不然连盘子都一块儿吃了。”
“靠！还没见识过呢，等会儿咱也学一下。”
直播间里。
见到林旭选择的食材后，就有网友科普起来。
价格低于六十的，都是蛋炒饭或者什锦炒饭，只有售价六十以上，有虾仁火腿瑶柱等食材的炒饭，才能被称为扬州炒饭。
标准的扬州炒饭里要用两个鸡蛋和四个蛋黄，做出来的鸡蛋呈丝状，光这一点要求，就足够很多网友浮想联翩了。
这么丰富的食材，做出来的炒饭该有多好吃啊？
“小旭这是要做扬州炒饭了。”
观众席上，美食小王子沉国富一眼就认了出来，这道美食可是他的最爱，燕京几家有名的淮扬菜馆他都去过。
一份几百块钱的扬州炒饭吃下去，感觉人生都完满了。
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现在见女婿也做这道炒饭，让他顿时充满了期待感。
女婿一向不出手则已，一出手就技惊四座，现在既然选择做扬州炒饭，应该会非常美味吧？
灶台前。
林旭将拿过来的食材放下，把鸡汤倒进锅里，开大火烧。
做扬州炒饭的所有辅料都要提前焯水做熟，这样做出来的炒饭才更美味，不会有食材的生味或者其他异味。
原本这一步用清水就行了。
但林旭却选择了浓鸡汤。
顾问席上。
对这道美食最有发言权的邱振华推了推鼻梁上架着的金丝眼镜，认真说道：
“用鸡汤焯水，尤其是浓鸡汤，做出来的食材很容易油腻，林旭这样选，容易适得其反的。”
在座的都是高手。
都看出了这一问题。
戴建利从旁边的茶点桌上捏了块饼干塞进嘴里，边咀嚼边说道：
“过犹不及，没必要这样的……诶？老大你们这儿的饼干做得不错啊，等会儿走的时候给我弄二三十斤呗。”
老大就是一号楼的行政总厨，名叫何宝庆。
所有楼号是从一号楼开始算起的，所以大家都称他为老大。
原本谢保民所在的二号楼应该被喊老二的。
但整个钓鱼台，没人敢这么喊。
“张口就要二三十斤，老戴你是土匪吗……我也觉得不应该用鸡汤的，炒饭本来就容易腻，再用鸡汤这么一烘，就更腻了。”
宋大海附和一句：
“别忘了他还选了猪油呢……老谢，你师弟这么选不太合适啊。”
谢保民轻笑一声：
“你们懂个屁啊，我师弟这叫看人下菜！”
看人下菜？
戴建利又往嘴里塞了片饼干：
“这不是个贬义词吗？你这背后说人坏话的毛病得改一下啊老谢。”
谢保民用下巴炒评委席上努了努：
“这些评委给你们的第一印象是什么？”
咋突然问这个了？
大家齐刷刷的向着评委席看去。
评委们有一个算一个，没一个特别瘦的，有几个体重还明显有些超标。
“胖！”
“油水挺足的。”
“感觉三高都不低。”
“大概率都有脂肪肝。”
……
总厨们七嘴八舌的说着。
谢保民说道：
“这会儿快十一点了，正是饿的时候，而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜，所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。”
评委席的位置比较醒目，而且今天还是双线直播，评委们为了形象没法吃东西垫肚子，只能先饿着。
这个时候，一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。
绝对能打高分的。
他这么一说大家就就懂了。
厨师嘛，就得根据食客的需求和喜好，灵活调整饭菜的味道和配料的选择。
一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道：
“可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着干为荣，特别是那些高端私房菜，不能提要求，不能选菜品，做什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。”
戴建利反驳道：
“也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。”
何宝庆听着两人的调侃。
随即看着谢保民问道：
“你师弟的新店不会也那样吧？”
谢保民嗤笑一声：
“我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。”
灶台前。
林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。
虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。
为了防止虾肉在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。
很快。
锅里的鸡汤已经烧开。
林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。
这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。
火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。
火腿煮一会儿之后捞出来。
用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。
接着放入海参。
泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。
海参捞出来后，再依次将花孤、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。
所有食材烫完，再放入鸭胗。
鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。
所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。
海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。
所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。
味道鲜美，口感密实。
是有名的干品海鲜。
做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。
这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。
接着再将除了青豆外的其他食材，比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。
小葱也切成葱花放在一边备用。
这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。
只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。
鲜味也会更加浓郁。
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