第683章 炸与蒸的艺术（下）

        吃完炸虾尾，早乙女哲哉第二次炸的东西让众人都有些诧异，因为是刚才井田怀树从虾子身上分离下的虾头。
“虾头吗？我一开始还以为是要扔掉的呢。”林萧说道。
“我们东瀛自古以来物资匮乏，所以食材都不会被轻易浪费。虾头中有虾黄，只需小心去除其中的脏器，又是一道美味。”正在处理鳗鱼的井田怀树抬起头，解释道。
和炸虾尾不同，这次早乙女哲哉换上了另一种面糊，这种面糊纯粹用蛋黄和小麦粉调和，相比刚才炸虾尾的面糊，浓度要更加粘稠。
不止面糊，这次炸制的时间也比上次要长，并且不止炸制一次，在刚才炸虾尾的油锅中炸过一次后，早乙女哲哉捞起虾头，稍微晾凉，丢入另一口油锅中进行复炸。
“这种手法倒和咱们中餐中常见的手法类似。食物经过二次复炸，除了能够彻底的收干水分，让质地酥脆外，还更容易上色。”
虾头两次炸制的时间大概在一分半钟，早乙女哲哉用金属小筛子捞起，轻轻抖动，沥净多余的油分，分别送到众人的盘子中。
“虾头味浓，最适合佐酒。”早乙女哲哉递过一瓶日式清酒，示意众人满上。
大概用蛋黄调制芡糊的缘故，虾头比刚才炸的虾尾颜色更漂亮，为夺目的澄黄色，吸引着人的眼球。
“虾头请蘸着这个酱吃。”早乙女哲哉用帕子擦了下手，从柜台后面取出几碟蘸料，送到众人面前。
蘸料是白色的，周围点缀着一滩绛红的汁水，凑近一闻，有一股清新的甜香气。
“萝卜泥吗？”刘芒用筷子沾上一点，送入嘴中抿了抿。
确实是萝卜打成的泥，不过这萝卜酸中带着甜，仔细咂巴，还有淡淡的薄荷香气。
“大师，您这萝卜是事先腌制过，然后再打成泥的吧？”
“嗯，确实是事先腌制过的。刘芒君，你的味觉总是让我惊叹。”早乙女哲哉笑道。
夹起盘中的虾头，蘸了蘸萝卜泥，然后送入口中。虾头酥脆带劲儿，咬在口中‘嘎嘣’作响。萝卜泥中的汁水通过面衣渗入虾壳，对天妇罗作了降温，同时为虾壳和面衣作了调味，完成了“二次烹饪”。
鲜、香、脆、爽——就是这道炸虾头给人带来的感受。
吃完虾头，趁着口中的余味还在，刘芒端起桌上的清酒一饮而尽。冷冽的酒液冲淡了喉头那淡淡的一抹油腻，又给人另一种别样的感受。
“没想到平时我们弃而不用的虾头会这么好吃，太让人意外了。”喝下一杯清酒后，不善喝酒的单简脸色有些酡红。
“就是分量太少了，根本不够啊。”林萧也说道。
虾头吃完，早乙女哲哉的第三道菜也炸好了，这次是井田怀树刚刚处理过的新鲜鱿鱼。
酥脆面衣包裹下，鱿鱼如一块四四方方的“年糕”。众人纷纷夹起一口咬下，顿时有一种艳惊四座的感觉。
因为这个炸过的鱿鱼，既不是脆弹生硬的橡皮口感，也不是繁复无章黏连作祟，而是意想不到的一个“糯”字！
“大师，你这鱿鱼处理得真好！”刘芒赞道。
“这都是怀树前辈的功劳。在你们来之前，他已经用盐把鱿鱼揉搓了整整一个小时。也只有经过长时间的按摩，重塑食材的纤维结构，配以精准的面衣、油温、火候，才能炸出鲜甜软糯，馥郁深邃的口感。”早乙女哲哉讲解道。
“能得到刘芒君的称赞，我的功夫没有白费！”井田次郎从汤盆中把汤舀入小碗：“先喝口清汤润润喉，再品尝接下来的菜品吧。”
送过来的汤品清澈见底，上面只漂浮着一点点紫菜丝，不见一丝热气，看起来平淡无奇。
林萧开始还不以为然，以为就是一碗普通的清口汤，可当他端起喝上一口后，忍不住叫出声来：“这汤……这汤好鲜啊！”
仿佛一粒石子扔入了平静的水面，荡起了一层层涟漪。在清汤入口的瞬间，一股股的鲜味从舌尖到舌根，不断往喉咙处涌来，并且这股鲜味一阵阵比一阵强，让人的唾液迅分泌，满口生津。
“诸位现在能尝到这一口汤，还得感谢刘芒君。”井田怀树朝刘芒微微恰首，目光里满是感激之情。
“老刘，跟你有什么关系？”林萧咂巴了一下嘴：“不对啊，这可不是你制作‘开水白菜’的那种皇汤，它的滋味要淡一些，并且还夹杂着一若有若无的海腥味。”
“这种汤叫‘清汁’，跟我没什么关系，也不是我发明的。”刘芒也端起抿上一口，笑道。
碗中的汤品就是上次在东瀛时，刘芒在井田怀树面前演示过的‘清汁’。
‘清汁’是由四百多年前，东瀛茶道兼怀石料理的开派祖师——武野绍鸥所创。当时刘芒从厨神空间兑换出来，用这个噱头还狠狠坑了那些觊觎它的人一把。
“武野绍鸥的‘清汁’？难怪！”林萧明白过来。
上次他虽然没有跟着刘芒一起去东瀛，可也时时关注着动态，自然知道刘芒曾用这道‘清汁’和东瀛的那些料理人赌斗过。
“不提我还忘了，你手里怎么会有东瀛茶道祖师的‘清汁’配方？”
“捡来的。”刘芒嘿嘿一笑，搪塞道。
“不说拉倒。”林萧撇撇嘴，重新端起抿上一口，细细品味：“我尝出了鱼肉和海胆的味道，至于该怎么做，就不知道了。”
喝完汤，最令人期待的东西上来了——星鳗天妇罗！
长条的星鳗裹上面糊，炸得金黄透亮，夹到众人碟子里后，早乙女哲哉霸气地挥动长筷一劈为二，顿时滋滋作响，气场爆表。
星鳗事先已被井田怀树用精妙的刀功剔除了骨刺，并在肉上面打上了细密的花刀。一口咬下，外皮酥脆干爽，肉质滑嫩多汁。在炸到蒸的转换之间，食材的味道被彻底激活，每一次细细咀嚼，都令人浑然忘我。
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