第603章 无骨蛇筒（两章合一）

        PS：今天晚了点，抱歉。
“还没开门！居然还没开门。”
第二天鹿鹤龄来到刘芒的店铺前，一看还是大门紧闭，顿时心里的火又开始蹭蹭往上冒了。
正当她抬起脚，准备往门上踹上一脚泄愤，然后走人的时候，一个声音在她背后响起：“你……”
“呃……老板。”作势欲踢的鹿鹤龄回头一看，顿时脸红到了耳根。
手里提着一个黑色塑料袋的刘芒，正站在她身后，笑吟吟的看着她。
“哈！天气真好啊！”鹿鹤龄打了个哈哈，想努力化解眼前的尴尬。
“呃……天气……是挺好的。”刘芒抬头看了看天，天上阴云密布，好像马上就要下雨了。
“老板，你昨天怎么不营业？害我空跑一趟。”鹿鹤龄捏了捏拳头，愤恨道。
“不好意思，昨天我去购买食材了，今天上午才回来。”刘芒笑道。
“那今天呢？今天营业吗？”
“营业啊，我这不是去买了点其它的东西么。”刘芒晃了晃手里的塑料袋。
“真的吗？今天准备做什么菜？昨天的‘金钱鸡’我还没吃过瘾呢。”鹿鹤龄舔了舔嘴唇，说道。
“无骨蛇筒，你要尝尝吗？”
“蛇啊！”鹿鹤龄一愣。
虽然鹿鹤龄并不挑食，但一个女人，对蛇啊，青蛙这些动物，天生就存在恐惧感。
“老板，‘无骨蛇筒’这道菜有什么讲究吗？”最终，面对美食的诱惑战胜了心里小小的恐惧，鹿鹤龄问道。
“哦，‘无骨蛇筒’同样也是一道功夫菜，大概做法是将蛇剔骨，酿入虾胶烹饪，对厨师的技艺同样是一个极大的考验。”
“这样啊，那行吧。”
鹿鹤龄虽然是粤地人，但并不爱吃蛇肉。除了心理上的因素外，还有一个原因是蛇肉骨刺多，吃起来特别麻烦。但现在听刘芒这么一说，她顿时来了兴趣。
“先进去坐吧。”刘芒走上前，将卷闸门拉了起来，然后将里面的灯打开，开始正常营业了。
“你先喝点茶，我来准备做菜。”刘芒泡好一壶碧螺春送到吧台，说道。
“老板……那个……”鹿鹤龄弱弱的举起手。
“怎么了？”
“你杀蛇的时候，可不可以不当着我的面？我有点怕。”
“这样啊，好吧。”刘芒想了下，同意了。
“老板，老板。”正当刘芒踌躇这个蛇要怎么杀的时候，胖子和老张从外面挤了进来。
“你们好久没来啦。”刘芒抬起头，笑道。
“嗯，最近店里派人去总部培训，刚好挑到我和老张，搞到今天才回来。”
“是啊，出差这段时间，我和胖子天天想着老板你的菜，今天一下火车，我们放下东西就赶过来了。”老张说道。
“那你们来得正好，今天我准备做大菜。”
“什么大菜？”胖子和老张异口同声道。
“无骨蛇筒。”
“蛇啊！行！我喜欢吃。”胖子点点头：“怎么做？椒盐还是炖汤？”
“我倒也喜欢，但就是怕麻烦，刺太多，不好下嘴。”老张说道。
“放心，我这道‘无骨蛇筒’是去骨的，保证吃的过瘾。”
“去骨？”胖子挠着脑袋：“去骨的蛇？倒还第一次听说。”
“你好。”老张走到吧台，看到已经坐在那的鹿鹤龄，出声问好道。
“你好。”鹿鹤龄笑了笑，起身往旁边挪了个座位，给老张和胖子腾出地方。
“你们经常来吗？”等坐下后，鹿鹤龄问道。
“是啊，老板一开店我们就在这吃，都吃出感情来了。几天不来，心里就想得慌。”
“那你们最喜欢什么菜？”鹿鹤龄心里想着，看店老板最拿手的是什么，以后自己也好过来点。
“最喜欢的？”胖子想了想：“只要是老板做的，我们都喜欢啊。”
“就没有特定的一道菜吗？”
“没有，老板就没做过重复的菜。”
“不是吧，天天的菜单都不一样？”鹿鹤龄有些不相信。
“你这么一问，我还真想起来，确实没有吃过重复的。都是老板做什么，我们就吃什么。”老张回道。
“想吃什么，我给你们做不就好了。”正在厨房磨刀刘芒插了一句。
刘芒开店除了想感悟‘圣厨之心’外，还想趁机磨练一下自己的厨艺，所以做过的菜品，他很少再做第二次了。
“好吧。”
提着磨好的刀和一个不锈钢盆，刘芒走进自己睡觉的地方，然后关上房门进入到厨神空间。
“小宝，替我抓两条蛇来。”昨天买到的乌鞘蛇刘芒都放养在空间了，以备将来随时取用。
这道‘无骨蛇筒’除了对蛇的品种有要求外，大小也是有规定的。只能选用大小在一斤左右的蛇，太大或大小，都会影响菜品成型后的品相和口感。
“糟了，忘记带砧板过来。”刘芒一拍脑门：“算了，直接在树上弄吧。”
刘芒捏着一条乌鞘蛇的七寸部位，将一颗锋利的铁钉从蛇的头部钉入，把蛇牢牢的钉在树上。
杀蛇虽然看起来有些麻烦，但其实很简单，只要将蛇固定好，从它的七寸取下刀，很轻松就能剥下蛇皮。
可刘芒今天这道‘无骨蛇筒’不同，蛇皮是要保留的。所以他只用刀剁掉蛇头，剖开蛇的腹部，取出内脏。
“剩下的工序去厨房弄好了。”一连宰了两条蛇，刘芒停下手，在湖水里洗了把手。
除了蛇外，这道菜还要用到虾肉，所以刘芒又叫小宝捞了几只大虾，又从空间的菜地里采摘了一些姜葱等佐料，这才退出空间。
“老板，你的蛇杀好啦？”看到刘芒回来，胖子问道。
“嗯，杀好了。”刘芒点点头：“有女士在场，杀蛇的场面太血腥，我在后面巷子里杀的。”
刘芒店铺还有一张小门通向后面的巷子，他用这个理由搪塞道。
“给蛇去骨？这怎么去啊？想想就头疼。”老张端起桌上的茶水喝了一口，好奇道。
“就是，蛇身就那么一点大，除了一点皮和肉外，其余全是骨刺，这可是个精细活。”胖子也表示赞同。
“整鱼脱骨我见过，但是这蛇我还是第一次见。”瞄到案板盆中的蛇，鹿鹤龄心里虽然有些膈应，但蛇已经死了，没有蠕动的话，还是能接受的。
“那你们看着好了。”刘芒笑了笑，取过一壶烧好的开水，走到水台边。
杀好的蛇要用开水烫过一次，再刮去身上的鳞甲，同时也能让蛇皮遇热收缩，口感更加劲道。
很多人吃蛇的时候，是将蛇皮剥下丢弃的，但在行家眼里，这未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮过后，会倦缩起来，用来油炸或者凉拌，都是一道好菜。
将烫过刮去鳞甲的两条蛇用冷水清洗干净，刘芒取过一块干净的毛巾，细细拭干蛇身上的水分，放置在砧板上。
刚才磨过的刀子取出，刘芒深吸一口气，从乌鞘蛇的尾部下刀，开始慢慢切割起来。
胖子说的没错，蛇的体积太小，骨刺又多，确实不好操作。一般能对鱼或鸡熟练脱骨的厨师，想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺，都会很头疼。
厨师是个技术活，也不可能用机器来代替，这也导致这些需要耗费极大精力和耐心的功夫菜，越来越泯然于江湖。
“好了，完成一条。”等了十来分钟，刘芒停下手，一只手捏住乌鞘蛇的尾巴，另一只扯住蛇身露出的骨头茬子，轻轻往下一撕，一根雪白无肉的蛇骨，便从乌鞘蛇的体内分离开来。
“老板，真牛！”虽然是外行，但想想也知道其中的难度，胖子和老张忍不住鼓起掌来。
“于方寸之间显功夫，这才是真正的功夫菜吧！”鹿鹤龄也捂着小嘴，一脸震撼。
难怪这些菜会失传，它考验的不是食材，不是价格，而是制作菜品的人啊！
接下来，刘芒如法炮制，将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除，然后料理起大虾来。
前天制作‘金钱鸡’的时候，刘芒就用过大虾打成的虾糜，为的是增加菜品的口感。
今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾，不过不是简单的虾糜，而是虾胶。
虾胶又叫‘百花馅’，在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式，包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。
用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑，鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿，但是要做到打出来的虾胶口感上好，也不见得很容易。
将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾，剥去壳，剔除虾线，用干净的毛巾吸干水分，放在砧板上。
接着刘芒取过两根平时制作潮汕牛肉丸的铁棒，开始敲打起来。
虾糜可以用刀剁，但虾胶不行。因为只有用铁棒或者刀背锤打，才能将其中的胶质逼出，赋予它爽滑的口感。
“嘭嘭嘭！”刘芒敲打虾胶的声音，有节奏的回荡在厨房中。
“乖乖！今天老板做的菜可不简单啊！平时可没见他这么卖力过！”胖子咂巴着嘴，说道。
“就是，我来了好多次，今天算是最费工夫的一道菜了。”老张也感慨道。
“这算什么？前天老板制作那道‘金钱鸡’，我可等了将近三个小时呢。”鹿鹤龄撇撇嘴，不以为然。
“金钱鸡？那是什么菜？”
“就是将猪肥膘肉和猪肝，片成薄如纸页的大块，然后刷上虾肉酱再卷起来，放到火上慢慢烤制……”鹿鹤龄脸上满是陶醉：“那个味道啊，一口咬下去，满口馨香，让人犹如身在天堂……”
“哎呀！错过了！”胖子和老张猛拍大腿，痛心疾首：“这样的大菜，怎么不等到我们回来做呢？”
一直捶打了二十分钟，等到砧板上的虾仁变成黏糊的白色胶状物后，刘芒这才停下手，用刀刮取放入一个盆中。
接着加入料酒，精盐，白胡椒粉，小苏打，鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲，最后放入冻肥肉粒和少许香油，拌匀后放入冰箱急冻。
“老板，今天这道菜不用多久吧？”趁着刘芒洗手休息的空挡，鹿鹤龄问道。
“不用多久，等虾胶急冻个十来分钟，就可以上锅烹饪了。”刘芒回道。
“老板，前天你给她做的那道‘金钱鸡’，可不可以也做给我们尝一尝啊。”胖子肚里的馋虫刚才已经被鹿鹤龄彻底勾了起来，他问道。
“原则上我是懒得再做第二次的，因为太费时间。不过你们真想吃的话，等哪天我有空再说吧。”刘芒扯过一块帕子擦了擦手，回道。
“呃，好吧。”胖子忍不住往老张胳膊上掐了一把：“就是你，非要多玩两天，错过好菜了吧。”
“怪我啰，我也恨啊！”对此，老张也很是无奈。
等了十几分钟，刘芒将冰箱里的虾胶取出，接着将已经处理好，去骨的蛇肉剁成长度一致的小段。
‘无骨蛇筒’这道菜的难点，在于给蛇去骨和打虾胶，剩下的工序就简单多了，只需要将虾胶填入蛇段内，按照平时中式烹饪里，椒盐的方式烹饪即可。
架锅烧热，倒入冷油。等油温烧至七成热的时候，刘芒将一些干淀粉撒在已经填入虾胶的蛇段上，开始下锅炸制。
“滋啦。”蛇段在油锅中上下沉浮，表皮很快变得焦黄而酥脆。一股特有的油香气飘散开来，引得坐在吧台，眼巴巴观望的三人食指大动。
蛇段炸好后，刘芒捞起沥油，另取一锅，放入川地的大红袍花椒，开始用小火翻炒起来。
厨房其实已经有炒制好的椒盐，但刘芒觉得临时制作的椒盐气味还未散去，味道会更好。
花椒干锅炒香后，刘芒加入大颗粒的海盐，一起炒制焦黄，然后装入捣蒜钵中，用力捣成粉末。
接着锅中放一点油，下入姜末和蒜末炒香，放入炸过的蛇段爆炒，最后撒入新鲜制作的椒盐，翻炒均匀后就大功告成了。
“啰，终于完成了！”刘芒将炒好的蛇段分成两份，端到吧台上：“请慢用。”
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