樱桃肉

        考核一开始, 洛樱就已经迅速地动作起来。
专家组给出的四道必选菜品，樱桃肉, 爆双片, 文思豆腐，五味子蒸鱼，每一道都可以看出其中的考量。
樱桃肉考校一道菜的整体出片, 爆双片是厨师对于火候的掌握, 文思豆腐看的是刀工，五味子蒸鱼体现食材的处理与融合。
虽然这四道菜的时间是一上午, 早上八点到十二点, 四个小时的时间, 做起来是绰绰有余, 但每一道菜的难度都不小, 单单拿出去一道都是一家餐厅的镇店招牌。
好在的是并没有要求同时出菜, 也就是说，做好了一道上一道是完全可以的。
这就要考虑好四道菜之间的处理时间和上菜顺序。
凡是宴席，上菜的顺序都是有讲究的, 这四道菜里没有凉菜, 热菜讲究的是个先荤后素, 先腻后爽, 最后再上压轴的汤品。
虽然不知道罗庸是打算怎么上菜, 洛樱准备先上樱桃肉酸甜开胃, 之后以五味子蒸鱼解腻, 随后爆双片爽口，最后以文思豆腐来收尾。
上菜的顺序没什么问题，关键在于樱桃肉做起来稍微耗费时间, 煮熟需要等待。
洛樱拿起了一块五花肉, 食材都是组委会准备好，她自己挑选的。
不得不说，组委会准备食材的人也是极其用心，尽量准备了要求最好的食材。
眼前洛樱手中的是一块半尺见方的五花肉，乡下黑猪的三层五花，品质极好。
如今饭店里的樱桃肉许多都是用番茄酱，酱油煮出来，加了番茄酱之后色泽红润，但正宗传统的做法可不是这么新派的，毕竟古时候哪里有那番茄酱呢。
樱桃肉虽然叫这个名字，但是这道菜里没有一点的樱桃，完全是因为成菜之后如同樱桃才得了这个名。
砂锅冷水，整块五花肉加入葱结姜片放入其中上锅开煮。
洛樱看了一眼这灶的火力，估摸一下煮沸的时间就开始处理其他的食材。
爆双片与五味子蒸大黄鱼做起来都不费什么功夫，但樱桃肉需要漫长的时间，按照她自己定好的上菜顺序，起码两个小时后才能端上第一道菜，正好给专家评审们吃一顿午餐。
这边五花肉的砂锅刚架上，洛樱开始处理小土鸡，文思豆腐的高汤以鸡汤为上佳，这里没有现成的高汤，只能现吊汤，文思豆腐是最后一道上的，汤却要从现在开始煮。
料理台有三台灶眼，煮五花肉之外，洛樱又吊了一锅鸡汤，一时之间让看直播的现场观众们不太明白。
“那个砂锅里放的五花肉是做樱桃肉，鸡汤是干嘛的？”
“老头子也煮五花肉了，也在弄鸡汤了。这么看手法一样，还真是一家出来的啊”
何芳达和身边的老大哥窃窃私语着。
与此同时，专家评审们也在观察着两人的动作。
“步调都很一致啊，听说罗庸这两年很少主厨了，架势还是有的吗，功夫也不知道落没落下。”
“小姑娘很有两把刷子，要不是太年轻，你说她没练过二十年厨艺我都不信。”
程慎是华国烹饪协会的主席，作为非遗饮食类技艺专家委员会的一员，从第一轮初评材料之始，看到今年新冒出来竞争“洛家菜”的新人，就十分的意外。
作为老京城人，老厨师，程慎今年七十余岁，见惯了世事变迁，珍馐美馔。
名盛百年的洛家楼数年之前的倒台，让这位老人也曾有凄凄之心。
而后那罗庸申请非遗考核，组委会少有不知道那人人品的，可洛家菜还没有失传，他的手艺也是正道嫡传，无可指摘的，按照考核流程，即便是部分专家评审不喜他，不给投票，但依然是得了那非遗传承人的位置。
罗庸的梁王府于京城越做越大，不少人还说那梁王府是洛家楼第二呢，程慎心中嗤之以鼻，就他，也配？
做厨师有才无德也可，但无德之人必然走不了太久。
洛家楼那事一出，让不少当家的都警醒起来，多少老字号对于外姓徒弟的选择也愈发地审慎起来。
当年罗庸直接带走了一批厨师，那时候这小姑娘应该还在上大学，程慎心里琢磨着，当年也没听说洛亭什么时候还培养了自己的孙女，毕竟儿子不成器，几乎是一身的本事都教给徒弟，没想到是个白眼狼。
现在看来，许是洛亭心里早有预料，留了一手也说不定。眼前洛樱用刀的手势，做菜的熟稔，一看就是浸淫多年。
两口锅在灶台上小火慢熬，但洛樱的菜板上又提上了两只黑脚土鸡，不知道又要做什么
程慎的心里却是有了猜测，他开口问道。
“这是要准备下午的自选菜？不知道是香酥鸡，还是其他别的。”
“程老说的是，香酥鸡有可能，下午的自选菜知道他们选的什么吗？”
“不知道，组委会连我们都保密，好像是两个人只上报了食材，还混合打乱了，为了不让人透题，等到下午两人做上才知道是什么菜。”
在程老爷子身边说话的是华国宫城的研究员周老师，对于现存至今的各家古法工艺与膳食有着极深的研究。
程老爷子闻言点了点头，非遗传承人的身份在华国有着不小的便利，尤其是国家官方级别，代表着一门技艺的传承，官方与地方都会进行大力扶持，待遇优厚。
前些年还冒出来了骗子浑水摸鱼，拉人头找关系，为了防止这类事件，官方现在为了保证公平公正也是耗费了脑筋。
现在除了罗庸与洛樱自己，连他们这些评审都不知道下午自选的菜是什么。
“我早上还特意少吃了点，我看呐，等咱们吃上饭也得中午了。”
说话的专家摇了摇头，本来估计能上菜挺早的，早饭都没怎么吃等着垫肚子，现在看来自己猜测失误了。
两个正对着的料理台都是又煮肉又熬汤，在何芳达他们这观众看来还没什么看头，眼下过了半个小时，就有专家评审坐不住了。
“周老师，下去走走？”
“我也看看去，看看俩人这汤怎么熬的。”
专家评审一共是八人，这就下去了三个人看着两人做菜。
洛樱灶台上的五花肉在小火咕嘟着，她用筷子轻轻一怼看着熟度，七分熟，是时候了。
单独的大盘子里铺上了一层的厨房纸，直接将煮到七成熟的五花肉放在上面等待自然晾干，紧接着又去忙活别的了。
来到洛樱这里的程慎看着她又拿出来处理的新食材，刚才还在处理土鸡，现在又是鸭子了。难道她下午准备做一道鸡菜，做一道鸭菜？
洛樱处理鸡鸭的速度飞快，下午她准备的两道自选菜都是极为费功夫的，尤其是这其中一道，必须从上午就开始准备，才能呈现出最好的汤。
不，不对，程慎的目光扫到一旁的猪肘子与金华火腿，鸡鸭火腿排骨还有干贝，当这些食材汇集到一起，又并非是四道固定菜品的原材料，这道下午的自选菜已经不言而喻。
程慎摸了摸自己的头发，好家伙，小姑娘好大的气魄。
这道菜放着他自己来做，身边至少也要有两个帮厨，大半天的时间想要一个人做出这一道菜，不知道该说是初生牛犊不怕虎，还是江山代有才人出。
这道菜一旦是砸在手里，对于这场考核来说也是很大的失分。
原本以为下午的两道自选，无论是罗庸和洛樱应该都会做洛家楼的其他几道招牌菜，现在看来，洛樱的野心显然不止于此。
程慎看着她将所有食材入锅加水，直接占据了第三个灶口，其中两个灶口上都是小火熬汤，剩下一口灶又要焯水，又要做菜，小姑娘有的考验了。
虽然还不知道洛樱的另一道自选菜品是什么，甚至还没有吃到上午这四道菜，但程慎已经对下午有了期待。
程慎转身走到罗庸那边一遭，看着他在腌鸡，上午腌鸡，不出意外下午罗庸的一道自选菜就是洛家楼的招牌之一香酥鸡。
等到洛樱把一堆的食材都已经处理完毕上锅熬汤，静置在一旁的五花肉已经晾干，再找来干净的纱布彻底洗了水分，纵横八刀切成均匀的二十五个小四方块，瘦肉不切断。
紧接着，小刀在二十五块肉皮之上划出十字花刀，下刀的力度要尤为注意小心，不可过深，也不可过浅，表层的肉皮划开一多半，但又不能到底，十字花刀刚好把二十五块正方的肉块又分成了四宫格，这就是一百个小肉块。
冷锅热油，五花肉直接入锅油炸，油花翻滚之间，那切成肉块上的十字花刀直接炸开来，砰砰的。
油锅里的变化被摄像机直播忠实的拍下，观众席的传承人观众们也是小声说起来。
“这菜做起来好麻烦，还有点吓人。”
“可不是，咱们在饭店吃的樱桃肉也不是这样的，看来人家这还是秘制的手艺，费功夫。”
油炸过的五花肉放在一旁，洛樱在快速地炒汁，樱桃肉是酸甜口，用的是糖醋盐酱油调味炒制，而要色如樱桃，上色少不了红曲米。
碾碎了的红曲米粉色如朱砂，加入锅中炒的黏稠了，五花肉再度下锅，小火慢煨着，洛樱转身开始准备下一道菜。
因为两个灶口都在熬汤，这一个又在煨肉，一时之间洛樱有些不够用了。好在组委会准备的齐全，燃气灶三个，旁边还有两个电磁炉备用。
以电锅来炒菜，比起明火总是少了一分的火气。但洛樱也并不打算用电磁炉做菜，烧水来给食材焯水正好。
新鲜的大黄鱼在水箱里活蹦乱跳，一看精神头就很好，利落的杀鱼加以辅料腌制，洛樱算了算时间，等到樱桃肉出锅，灶口正好可以腾给五味子蒸鱼。
洛樱刚把小油菜扔进锅中焯水，听见对面摁响了出餐的铃声，罗庸这是要上菜了？
刚才对面似乎在颠锅，火苗直接腾到空中，引起了观众们不小的喧闹，看来罗庸应该是先上的爆双片。
正如洛樱心中笃定，一盘新鲜出炉的爆双片已经被端上了专家评审席。
爆双片是鲁菜，寻常的北方馆子惯来是不敢随便做这道菜的，爆双片是古称，如今大多是馆子都叫了俗名——油爆双脆。
这双脆一是鸡胗，而是羊肚。只是如今羊肚难寻，大部分馆子都以猪肚代替，但现场的材料还是羊肚。
洛樱没有观察评审席的态度，离得远，料理台没有直播平板也看不到，而她的樱桃肉快出锅了。
与其看罗庸做的菜怎么样，不如把自己手里的菜做好。
热水焯过的小油菜垫在雪白盘子的底部，红润的樱桃肉一块一块地重新拼合在一起，锅里的煨汁被方肉吸得干干净净，洛樱摁下了出餐按钮，她的樱桃肉可以上了。
与此同时，对面料理台再度按下按钮，他又出菜了。
瞥见对面灶台上的砂锅不见，盘子上的鲜红肉块，罗庸的樱桃肉也出了。
毫无疑问，他这是故意和她一起出餐，似乎笃定了自己才是获胜的那一个。
观众席的直播镜头里，两位工作人员分别端着两道红润的樱桃肉走向专家评审席。
如两军对垒，大战一触即发。
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