第24章 筹备开业

    李剑寒回来了。
    他回来的时候我正在厨房干活，看到他很高兴。毕竟是一个战壕的战友，分开三个多月能够再次见到心里还是热呼呼的。
    他有点变瘦，脸也晒黑了，但是挺有精神。
    他问：“谭子，你啥时候回来的？”
    我说：“回来没几天。”
    他高兴的说：“刚才我在前面看到酒店开门，就想兴许能见到原来的老人，没成想还真见到了。”
    我说：“这叫缘份。”
    他问：“你不是去铁西了吗？”
    “去了，在那干的不顺心又回来了”然后问他：“你啥时候回来的？”
    他说：“刚回来，下车就到三台子了。”
    我问他：“怎么，想回来干？”
    他说：“行，回来干呗，正好还没找工作呢。”
    我过去和冯哥说了李剑寒想在这里干活的事，冯哥说：“好呀，正好你们在一起干过，还熟悉，就让他回来吧。”
    就这样李剑寒回来和我一起做水案。
    这两天又有两个厨师来试菜，做的一般，还没郭师傅做得好，于是都没用。
    冯哥和孙梅有点上火。
    陈师傅陈哥打来电话，说有一个厨师挺好的，叫张涛，以前听陈师傅说过，手艺很好。张涛在外地干了，现在不干了正好回来了，可以过来。我和冯哥说了，冯哥说叫人家过来，咱们正缺呢。
    第二天张涛来了。
    中等身材，挺胖的，圆脸，长得很精神，如果他要是瘦点应该是个挺帅的人。
    他和冯哥谈了一会儿之后来到厨房，让我领着他查看原料和调料，同时问我：“谭子，你一直在这干了？”
    我说：“没有，以前在这干了，这次是刚回来。”
    他问：“店有点小，工资能给到位吗？”看来以前他一直在大店干了，工资也不低。
    我说：“张哥，这个就得你自己和老板谈了。”
    他说：“先不谈了，做两个菜叫他们先尝尝，吃得好再谈。”
    张涛看完原料之后选了几种原料，做了四个菜：溜肉段、盘龙茄子、锦江豆花和炝拌干豆腐。
    行家一出手就知有没有。
    张涛做的四道菜当时给我的感觉就是“霸道”。同样的普通原料在他手里做出来就是精品好菜。
    不用说直接过关。
    冯哥和孙梅非常满意，和张涛谈好了工资就定了下来。这样厨房张涛事主厨，厨师长，郭师傅是副厨，我和李剑寒是水案，还差一个凉菜师傅以及一个洗碗的。张涛说他有一个凉菜师傅过两天过来。洗碗的好找，找个下岗女工还是很容易的。
    厨房算是定下来，张涛和郭师傅开始研究菜谱，我和李剑寒准备原料，凉菜师傅也来了，洗碗的也找到了，万事俱备，就等着开业了。
    张涛和郭师傅因为开业请客的菜单发生了分歧，冯哥把我叫过去，我们四个人坐到一起共同研究。
    我说：“我在这里干过，对这里了解一些。这的人比较喜欢吃口味偏重，滋味偏浓的菜，咱们开业请客，来的有领导，有朋友，但大部分还是三台子地区的多一些，在菜品口味上我就提这个建议。”
    张涛问：“那都上些啥菜？你在这时间长，给点建议。”
    我说：“上啥菜我不敢定，也定不了，这边的宴会一般都是十六个菜，四凉、四件、四荤、四素。量大点，别不够吃。”
    冯哥说：“对，菜量必须得大，别吃一半菜没了，那就丢人了。”
    我说：“四件咱们做得好点，一般鱼都是鲤鱼，我建议咱们上条好点的鱼。”
    郭师傅说：“开业一般都是鲤鱼，显得喜庆，鲤鱼跃龙门嘛。”
    我不说话，看着他们。
    这个时候孙梅过来说：“我觉得谭子说得对，咱们不上鲤鱼，上个别的、有档次点的鱼。”
    张涛说：“那就上鲈鱼，你们看咋样？”
    冯哥看着我，这个时候我不能吱声。
    孙梅直接拍板：“就上鲈鱼。”
    最后四件定下来：清蒸鲈鱼，梅菜扣肉，玲珑虾，红扒鸡。
    郭师傅说：“红扒鸡买现成的，省事。”
    没等别人说话，直接就让冯哥顶回去了，因为三台子人最不爱吃现成的红扒鸡。
    虾上的是“玲珑虾”。玲珑虾我见过，在铁西的时候上过这道菜，也会改刀。梅菜扣肉是一道传统粤菜，那时候省城粤菜酒楼都在经营这道菜，听陈师傅说非常好，就是没见过，也没吃过，这次张涛说做是个好机会，一定好好学学。
    定好开业请客的菜单，从包房出来的时候张涛问我：“郭师傅是老板的朋友？”
    我说：“不是，是老板朋友介绍过来的。”
    他嗯了一声，然后问：“谭子，你和老板什么关系？”
    我说：“没关系，我就是个干活的。”
    他说：“我看老板挺器重你的，定个开业菜单都把你喊过去，比我们厨师都厉害。”
    我看了看他，说：“张哥，我可没那么厉害，就是在这做过，知道一些这里客人的口味。”
    他没说话，看样有点不高兴。
    估计他是感觉定菜单是厨师长的事，我一个水案参与有点没拿人家厨师长当回事，自尊心有点受伤害吧。但是他是我通过陈师傅找来的，我自己找来的人也不好跟他多说什么，也不能生气，何况他还是师傅。
    他给我的感觉心眼太小。
    营业菜谱和开业请客菜单定下来，厨房开始进行备料。
    酒店开业是最忙的。厨师都不爱给酒店开业，不但身体累，心也累。一般的情况下给酒店开业的第一波厨师都干不长，原因是饭店在开业的时候事最多。
    饭店开业，就算开业前进行的培训再好，再全面，觉得都行了，等到一开业还是会出现这样那样的事。前后衔接不上，上错菜，做错菜，丢菜落菜，服务员跑单，酒水不及时等等，都是事。
    那时候还没有电子点餐，客人点菜都是服务员用手写，一式三份，吧台一份，厨房一份，传菜的一份。都是整张菜单，不像现在这么方便，一个菜一个单子，每个菜都是跟单子走，只要单子不丢菜就丢不了，也上不错。那时候就一张整单子，上菜的时候都是用嘴传达，有时候就会记错，把包房的菜上到大厅，把大厅的菜上到包房。
    除了上菜会出错，忙的时候还会出现落菜现象，一张单子上十道菜，配了九道，以为配完没事了，直到服务员过来催菜才想起落了一道菜，这个时候就会出现两种情况，一是客人好说话，马上制作人家也就接受了；二是客人不好说话直接把菜退掉。上去了还好说，如果退掉了就是厨房的责任。
    开业的时候老板都会请客，来的大都是老板的朋友。作为朋友或多或少的都会提点意见，有的提的意见很中肯，看到存在的问题直接跟老板提出来，然后老板告诉厨师长好进行改进。有的专门是为了提意见而提意见，好像不提点意见就不是朋友似的。这个时候就看老板的立场了，主意坚定的会对朋友提出的意见进行分析整合，哪些是真实存在的问题，哪些是值得商榷的，哪些是不用考虑的。真实存在的问题马上解决，值得商榷考量的和厨房进行研究分析，不用考虑的就直接丢掉。
    如果老板是个没主意的人那就完了，谁说啥都信，都觉得对，都会采纳，这边听完了意见那边就去找厨师，什么菜咸了，没滋味，太辣了，太淡了，不该用方盘装，应该用圆盘装，还有应该用羊肉做，不该用猪肉做-------等等，等等，反正只要是朋友提出的意见那就是对的，那就得改进，最后整的厨师都不知道怎么炒菜了，结果就是下岗。
    其实往往酒店开业的第一伙儿厨师是最好的厨师，因为都是精挑细选的。第一伙厨师做不住的主要原因就是很多老板听了朋友的意见，左改右改，把厨师改的无所适从，最后走掉了。酒店最忌讳的就是换厨师太频繁，换一次厨师就要重新做一次菜谱，上一套菜谱刚吃住部分客人，成了回头客，等再来吃的时候一看菜谱换了，想吃的菜吃不到了，这部分客人就会流失。调换一次厨师的成本很高，不单单是换几个菜那么简单。
    很多酒店就是因为换厨师换的频繁，最后把自己换死了。
    与其有换厨师的成本不如用来提高厨师的技艺水平，不但让厨师有了学习的机会，还间接培养了厨师的忠诚度，给自己训练了一名优秀的员工，何乐而不为。有的老板认为我是培养他了，派出去学习了，等他回来不在我这里干了，岂不是白培养了。这样的厨师毕竟少数，大部分还是好的，知道感恩回馈的。如果真的出现了这样的厨师那就反应了两个问题，一个是这个厨师真是狗人，养不肥的白眼狼；另一个就是老板的问题，花钱培养了还走，就得考虑考虑自己做人是不是失败。
    做了这么多年的餐饮深知酒店开业的艰辛和不易，通过给酒店开业总结出一家酒店要想在开业的时候做好，刚一开业就顾客盈门，生意火爆，需要做到这些：一，做出精准的市场定位，给出自己独特的经营特色；二，用最高的工资聘请一流的专业人员，包括厨师团队和管理团队，只有一流的专业人员才能打造一流的企业；三、前期的培训和训练达到全方位，面面俱到，使每个员工都达到熟练操作水平，并且达到标准，因为企业最大的成本就是那些没有训练好的员工；四、把企业的经营理念有效的传递给员工，因为餐饮业最好的宣传来自企业内部员工对企业的真实口碑；五、让每一位员工都成为营销员，因为所有的营销都是销售，企业除了销售是利润，其余的都是成本；六、诚信为本，对内，对员工做到诚信，对外，对客人做到诚信。
    如果说一家餐厅的开业直接影响到它的发展和赚钱能力，那么就记住以上六点，去做到它，做到这六点餐厅就算不赚钱也不会赔钱。喜欢厨道人生请大家收藏：(663d.com)厨道人生六六闪读更新速度最快。到六六闪读（www.663d.com）
    看剑来