第8章 职场里没人为你埋单
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听到门声,我转身起来走去看门。拉开门一看,原来是厨班留下陪同值班的K师父。这位爷跟我交情,可以说深厚。我每晚往回家拿的食材,都是他特意给我留的。最后因为奶奶说,再吃就吐了。所以,我后来暂停再往回家拿了。但是,交情必定还在。我在总厨那午餐要死吃腻了,就去他们散客厨班,找K师父。请他给改善一顿。一般嘛也就是带瓶啤酒。
我一见是他就问道:“K师父今你也值班呀?”。K点了点头,手里拎着半瓶啤酒,回道:“我听说今晚值班是你。所以刚喝了两口,就过来看看关心一下你们北面小同志吗!”。我一听嘴一撇:“你少来!谁不知道谁。来吧。我们正玩五子棋呀!”。
K师父不客气,直接走进来。一见我跟班边上还凑着一个女孩,因为他很少来我们这边。所以,对于跟班不太了解。随口问我道:“这是你们班值班配置人员呀?都是一对,一对的?”。我一听不乐意反口辩解道:“这是好高高层安排的。你去问他们吧!我们就是喽啰,执行。干啥?你不服呀?”。K一听笑着说“哪能。哎,对了哪个是你女友?”。我苦笑一声:“这你还看不出来呀?亏你还好长情场吕温侯。我女友能叫人家随便搂着吗?”
说完我们相互之间都乐了。K一屁股坐在我这边棋盘前。看了一眼还没开动棋局。看了我一眼:“输啥的?”。我一听这个,立刻兴趣盎然,然后敷在他耳畔,低声耳语几句。K一听,哈哈哈大笑,说实话那家伙中气十足呀。那真有“魔鬼宫殿在笑声中动摇”的感觉。K大笑完了,两条粗壮犹如大象一般的大腿。对接一片一盘。扬起两只胳膊,一边撸着袖子。嘴里说道:“来,我先跟你杀一盘”。说着这就要拿起棋罐,要上手。我一看有点急了。我哪里知道他棋艺如何?外一真的输了?我前女友脸皮薄。那办?我一伸手要阻拦他。一抬胳膊把我手挡开,说道:“别怕,我今要是输了,我出钱”。说这话从厨师服口袋里,掏出一张10元纸币。“啪!”往地上一拍。
我一看收回手,看着我跟班笑眯眯说道:“怎么样?他玩10元的。输了就是你的了!你输了老规矩就行,咋样?”。我跟班绝不是那种爱财如命的主。但是,他绝对是“有勇无谋”的角色。他二话不说,抄起棋罐子,伸出两只手指,夹起一枚棋子,高举起:“怎么着,我让你红先黑后!”K师父自然也是当仁不让:“走起”。紧接着“啪”一子落地。跟班紧接着补上一子。二人你来我往,杀开了。
这时候我前女友,紧紧拉住我胳膊,一只手套过我的胳膊弯弓内侧,指向K低声说:“他行吗?”。因为我们距离很近,所以K也第一时间听到了。他没看我女友,一边下子,一边说道:“行吗?我的妹妹。你就瞧好吧!我非叫你们这个兄弟,把他女朋友脸蛋,啃透了不可”。他这句话笑的我前女友,前仰后合。要不是使劲搂住我脖子,恐怕就得翻车过去了。
但是,对我来说,我跟班水平,我知道。而K水平。我还真不摸底。因为,从来没跟他玩过五子棋。所以,我也只是抱着期望,侥幸看着吧!不过一想“对呀!输了他不是赔钱吗?我又不用亲我前女友”。所以,张嘴催促着:“快,赶紧。别那么多废话!”。大概走了有20分钟,我见到跟班逐渐的,脸上的笑容没了。再看下面棋局,很明显值白子的K占了上风。我跟班的棋下的实在不怎们样。果然快被K的棋局所困死。当时我觉得估计不出5分钟,我就能看“对亲嘴”节目了。
我随即起身,朝着门外走去。我前女友抬起头看着我问道:“你干啥去呀?巡逻?”。我突然想起来什么,转头朝着K师父喊了一句:“大师,贫道少有方便,烦请大师耐心等贫道回来,在开眼”。K也不是明白没有,没回头回了一句:“快点,他这就完了”。我前女友一天,信步追了过来,挎着我的胳膊,连朝着我,嘴一撅:“我也跟你去!”。无奈吧?女人一旦跟你在一起,为什么总想领导和监督你?
我们俩来到西边后厨。这里因为有值班的厨师师父,所以,亮着灯开着门。我一推门进去了。然后在他们灶台上,四处寻找。我前女友看到问道:“你在找什么?”我一边找,一边回道:“找红油”。我前女友多少还是知道些。然后她也四下看了看,在一个角落里,看到一罐红油,举着过来问道:“在这,给你”。我拿过红油,探鼻子闻了一把。然后嘴里自语道:“中啦!有这个就行啦”拉着前女友转身就走。刚到门外,前女友问我:“你那这些干啥?”我没回答,神秘的回道:“天机不可泄露,你就跟我来吧”。
我们回到房间,棋局看来是下完了,我们俩坐下来,我兴奋问道:“K师父咋样?”。K师父点点头朝着我的跟班努了努嘴“问他?”。跟班一见我进来,就跟家猫看到主人来了一样,脖子往上一更:“三局两胜。你先赢了一局,再来”。这时候他女友,使劲推了他一把:“别玩啦,你玩不过人家”。他一抖手,侧目回道:“玩,看我赢得了不?”。接着又是一局。其结果还是如此。
这下我的跟班满带害羞,无奈,求援很混表情看着我:“X哥,咋办呀?”。我也反过来看着他:“你看吧,其实没事,不兑现承诺,你那人家也不能把你咋滴,至多不过把你看做,那个呗”说着我伸手,支起来中指比划一下。接着说:“如果你是条汉子。那就该咋滴就咋滴,兑现若言”我跟班低头不语,仔细的想来想去。迟迟没有动作。他女友别说,当时算是今天话说,“女中汉子”,一扭头上去就在我跟班一侧脸颊上,轻吻了一下。我前女友一张吃惊的表情脸。
她伸手指着跟班女友:“你还真的亲啦?”。跟班女友回了一下头,不屑说道:“总不能叫我家谁,出丑吧?”。说着眯缝眼睛一笑。这时候跟班也来了劲头,梗着脖子:“老K,再来一局,我一定搬回来”。伸手举着棋子,被我一把拦住。我笑着看了看他俩:“呦呵,真是夫唱妇随呀?默契呀?等会,刚才谁看到你们对亲了?我连亲都没看到呀?”。跟班的女友一听,圆眼镜,小圆嘴都长成“O型”。伸手指着我鼻子:“你可不兴耍赖皮的,你家谁都看着那?”。我随即一歪头下面捅了我前女友一下:“是吗?你看到啦”。我前女友面对着我,一脸无辜样子:“是,是呀,我看到什么啦?”。接着我俩哈哈哈大笑。跟班女友“怒气冲天”指着我前女友:“你,你,你见色忘义!”
随后,我从身后转出一罐红油,递给跟班女友,笑着说道:“这样,为了留下佐证,你俩把红油涂抹在嘴唇上,然后对亲。如何?”。跟班女友伸腿在地上,朝我就要踢。我飞快抬腿,躲闪过去。笑着回道:“哎!还动手咋地?”。跟班前女友哭像看着我前女友:“你看呀,你管不管你家老X呀?”。我前女友捂着嘴,连忙点头:“管,管我一定管他。但是,我特想看看你们俩对亲,一嘴红油样子”
明星的座位,这件事说起来到现在我还十分记忆犹新。那是我第一见到,台地下活生生的那个“农村笑星巨星”。因为那时候他刚上了春晚不久。演出了什么?记不清了。哪天恰好是我跟我一位老师傅女的,看座。是高级宴会。不是重点。人均不低约为1200标准。结果客人一到。我就发现几个人里面,一个短平头,穿着好像是黑西装外套吧?记不太清了,但是里面可以看出来,是一件白色高圆领的紧身秋衣。
其他几位,听老师傅说是电视台编导的。当时,好像是春节刚过?时间真的记不太清了。我看到他正脸,是他恰好出来站在备餐楼道,像迎面走来的我们的总厨,打招呼。老爷子始终是四平八稳的迈着方正步,朝着这边走来。我们总厨肚子很大。那时后我觉得他的肚子,可以把我,攒巴攒巴装进去。但是,总厨山东大汉,各自很高。虽然那会他老人家,上了些年纪。但是,可以想到,想当初年轻时候,那身材也是魁梧一班呀!
明星一见总厨走来,立刻上前走了几步,伸手亲切拉住我们总出的大肉掌。看样子力道不小,使劲上下摇晃着:“可见到您老了,太感谢您了!”。总厨笑了笑:“这不算什么,到这里就跟在家一样,吃好喝好”。然后总厨一看我在一边。因为客人在,我不敢过多造次。虽然心里很不在意那明星。但是,脸上还得佯装笑容。这就是“堂子”的悲哀。喜怒不由自己。
总厨一边拉着明星手,应该是准确说,明星始终拉着总厨的手,一边朝我这走来。总厨缺陷在于胳膊比较短,短粗。因此,那明星不得不,向被牵着的耕牛。也随着总厨转身朝我。我一见总厨,马上打招呼:“总厨长,您怎么过来啦?视察一下?欢迎领导指示!”。说完我做个立正姿态。总厨一拍我肩膀:“小子,你看这座?”。我连忙点头:“是,我跟我另一个师傅,她在里面倒酒。我刚才去面二去饼了。”总厨点点头,叮嘱道:“好好看,这都是老朋友了!”。然后转身对着明星,随甩开他的手笑着说道:“放心,这小伙子,我们这最棒的,好孩子。他一定能服务好!”然后探头在明星肩膀。低声耳语几句。
明星听完头一仰:“大师,您放心。待会叫这小兄弟,看着来,该啥是啥,没所谓啦!”我才发现一个东北村明星,咋学的港人拉着长腔说话?不过那时候很流行。很多明星那时在台上,要装出一股带着水音的香港口音。“好滴啦,莫问题的啦,莫所谓啦......”。这叫我想起了老舍先生著名的同名小说《茶馆》里面一句台词:“好!你看人家沈处长,好不说好,说好--特别有个洋味”。明星对着我连手都懒得伸招呼道:“小兄弟,拜托啦!”。我笑笑回了一句:“为人民服务”
后来听总厨说,这位“乡村笑星”当时宴请某著名大台的编组,应该是关于春节节目的敲定,审批。那时候很多公事,不在饭桌上谈?谁跟你坦白嘴谈?
精品食材的制作。我们酒店是,一家传统饮食酒店。有上百年历史,在北京乃至全国,全世界尽人皆知。而因此他传承了,很多食材辅料的制作方法。据说都是来源于,早期清代的工艺手法。说几个简单例子
大葱!这个你肯定说,这有啥样。我们门口夫妻店小超市都有。对,哪里都有一点不神奇。但是,我们都知道哪里大葱最好?山东。我们总厨就是山东人。因此,他在选择大葱上,那也是十分严格。因为,大葱是我们这酒店,每餐必备的辅料。几乎每天都不能少。
那时候,我们用的这种大葱,产地就是山东章丘。号称“天下章丘葱白,新疆和田玉白,西藏银子发白”。世间三种白。这是山东当地可算是最好的大葱。大葱竖起来直立在地,拉直了葱叶,可以到我的肋下。从葱头到净白最深处,约为20-35厘米。在往上面就是枝丫开叉的总部。葱头一般长约5-8厘米之间。大葱直径约为2-4厘米。这都是那时候标准。不达标基数我们不要
这样的一捆大葱,手提估算,约为10-15公斤。很沉。沉甸甸的。我们酒店要求是,去头,撤尾。只留中段葱白部分。因此,我们服务员每三天,就要制做一次。方法是,粗选,精制。备料。
粗选,首先是我们每个人拎着一把明晃晃的菜刀。来到院子里,按照各自喜好选择一个地方。然后,在从辅料堆放处,拉过一捆大葱,菜刀必须瞄准,准确砍到葱白分支结合点以下。然后下面紧贴着葱头最大的延长部分,一刀砍下。就这样一根大约1.1-1.2米的大葱,就被齐刷刷砍成不到30公分的,粗选料。
把这些粗选料放到大拖盘上,然后带回到备餐室。先用清水内外洗刷。特别是葱白的褶皱内的细微泥土。要用手仔细的来回搓。或者拿一把新牙刷,轻轻地来回刷。不能太用力,否则就会把部分葱白剥落。而且,你还注意速度。不能太慢了,否则,葱白泡水过久,外皮就开始松懈。一旦松懈,这一层外皮就要剥去。那样你要是总剥去,你想你的那根葱白还能剩多宽?
然后,把洗刷好的葱白,按照横排排好在案板上,接着那长刀尽可能从葱白分叉根部,再一次切一刀。把最后剩余一点点枝叶,全部切除。然后,把一根葱白放在案板上,拿刀尽可能从中间部分划开。化成两半。在分化成4,8半。然后把这些划开的葱白条。并齐了码放在案板上,拿刀从大概四之分一处,切下。一条划开后葱白,正常可以分割成4段。这是最长的葱白尺寸了。一般最少也可以分割成三段。每一段长度要求,不超过总长8-9厘米。约莫比一只小的“醋碟子”稍微长出前后一公分。这样在一层层往一只小醋碟里面码放。
要求是要有形。不能散,撒,分,离。一般熟练的老师傅们,一上午可以制作大概25-50碟这样的径直辅料。而我刚来时候,一上午冒着汗,快吐血了。也就搞出不到10碟。而且外观看起来十分不美。真正精制葱白辅料,切好后要码放整齐。因为葱白洗刷过,因此,看着就是整齐干净。每根细条,不能分叉。否则看起来参差不齐。肯定会影响顾客食欲。
这样做好的辅料后,用清水在表面轻轻淋湿。然后去一块超大餐巾布,用水蒙湿了,轻轻地覆盖上面,为的就是保湿,然后把这个送到西边我们的面二间去,哪里有低温保鲜橱柜。可以防止葱白因过渡脱水,而导致萎缩,卷曲,起毛刺。影响美观,且影响客人口味。老字号店,在以前做什么都是很讲究工艺的。所以,我们酒店当时葱白都是不少钱的。
这个你可以在居家试试看,但是首先你能买到正经章丘大葱。现在?假货太多。看着都差不多,但是吃起来口吻绝对不一样。章丘大葱,吃起来,辛而不辣。味道入口留香。且大葱味存于,远少于其他品种大葱,这不是我认识的。而是经过100多年经营,取得实际应验。所以古人使用这个自然是有他的一定道理。但是,现在很难买到。我们那时候是专供,特供。都是酒店去当地直接订购,我记得那会听总厨说,我们店在哪里有专供基地。喜欢我走过的20年职场之路请大家收藏:(663d.com)我走过的20年职场之路六六闪读更新速度最快。到六六闪读(www.663d.com)
看剑来
我一见是他就问道:“K师父今你也值班呀?”。K点了点头,手里拎着半瓶啤酒,回道:“我听说今晚值班是你。所以刚喝了两口,就过来看看关心一下你们北面小同志吗!”。我一听嘴一撇:“你少来!谁不知道谁。来吧。我们正玩五子棋呀!”。
K师父不客气,直接走进来。一见我跟班边上还凑着一个女孩,因为他很少来我们这边。所以,对于跟班不太了解。随口问我道:“这是你们班值班配置人员呀?都是一对,一对的?”。我一听不乐意反口辩解道:“这是好高高层安排的。你去问他们吧!我们就是喽啰,执行。干啥?你不服呀?”。K一听笑着说“哪能。哎,对了哪个是你女友?”。我苦笑一声:“这你还看不出来呀?亏你还好长情场吕温侯。我女友能叫人家随便搂着吗?”
说完我们相互之间都乐了。K一屁股坐在我这边棋盘前。看了一眼还没开动棋局。看了我一眼:“输啥的?”。我一听这个,立刻兴趣盎然,然后敷在他耳畔,低声耳语几句。K一听,哈哈哈大笑,说实话那家伙中气十足呀。那真有“魔鬼宫殿在笑声中动摇”的感觉。K大笑完了,两条粗壮犹如大象一般的大腿。对接一片一盘。扬起两只胳膊,一边撸着袖子。嘴里说道:“来,我先跟你杀一盘”。说着这就要拿起棋罐,要上手。我一看有点急了。我哪里知道他棋艺如何?外一真的输了?我前女友脸皮薄。那办?我一伸手要阻拦他。一抬胳膊把我手挡开,说道:“别怕,我今要是输了,我出钱”。说这话从厨师服口袋里,掏出一张10元纸币。“啪!”往地上一拍。
我一看收回手,看着我跟班笑眯眯说道:“怎么样?他玩10元的。输了就是你的了!你输了老规矩就行,咋样?”。我跟班绝不是那种爱财如命的主。但是,他绝对是“有勇无谋”的角色。他二话不说,抄起棋罐子,伸出两只手指,夹起一枚棋子,高举起:“怎么着,我让你红先黑后!”K师父自然也是当仁不让:“走起”。紧接着“啪”一子落地。跟班紧接着补上一子。二人你来我往,杀开了。
这时候我前女友,紧紧拉住我胳膊,一只手套过我的胳膊弯弓内侧,指向K低声说:“他行吗?”。因为我们距离很近,所以K也第一时间听到了。他没看我女友,一边下子,一边说道:“行吗?我的妹妹。你就瞧好吧!我非叫你们这个兄弟,把他女朋友脸蛋,啃透了不可”。他这句话笑的我前女友,前仰后合。要不是使劲搂住我脖子,恐怕就得翻车过去了。
但是,对我来说,我跟班水平,我知道。而K水平。我还真不摸底。因为,从来没跟他玩过五子棋。所以,我也只是抱着期望,侥幸看着吧!不过一想“对呀!输了他不是赔钱吗?我又不用亲我前女友”。所以,张嘴催促着:“快,赶紧。别那么多废话!”。大概走了有20分钟,我见到跟班逐渐的,脸上的笑容没了。再看下面棋局,很明显值白子的K占了上风。我跟班的棋下的实在不怎们样。果然快被K的棋局所困死。当时我觉得估计不出5分钟,我就能看“对亲嘴”节目了。
我随即起身,朝着门外走去。我前女友抬起头看着我问道:“你干啥去呀?巡逻?”。我突然想起来什么,转头朝着K师父喊了一句:“大师,贫道少有方便,烦请大师耐心等贫道回来,在开眼”。K也不是明白没有,没回头回了一句:“快点,他这就完了”。我前女友一天,信步追了过来,挎着我的胳膊,连朝着我,嘴一撅:“我也跟你去!”。无奈吧?女人一旦跟你在一起,为什么总想领导和监督你?
我们俩来到西边后厨。这里因为有值班的厨师师父,所以,亮着灯开着门。我一推门进去了。然后在他们灶台上,四处寻找。我前女友看到问道:“你在找什么?”我一边找,一边回道:“找红油”。我前女友多少还是知道些。然后她也四下看了看,在一个角落里,看到一罐红油,举着过来问道:“在这,给你”。我拿过红油,探鼻子闻了一把。然后嘴里自语道:“中啦!有这个就行啦”拉着前女友转身就走。刚到门外,前女友问我:“你那这些干啥?”我没回答,神秘的回道:“天机不可泄露,你就跟我来吧”。
我们回到房间,棋局看来是下完了,我们俩坐下来,我兴奋问道:“K师父咋样?”。K师父点点头朝着我的跟班努了努嘴“问他?”。跟班一见我进来,就跟家猫看到主人来了一样,脖子往上一更:“三局两胜。你先赢了一局,再来”。这时候他女友,使劲推了他一把:“别玩啦,你玩不过人家”。他一抖手,侧目回道:“玩,看我赢得了不?”。接着又是一局。其结果还是如此。
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她伸手指着跟班女友:“你还真的亲啦?”。跟班女友回了一下头,不屑说道:“总不能叫我家谁,出丑吧?”。说着眯缝眼睛一笑。这时候跟班也来了劲头,梗着脖子:“老K,再来一局,我一定搬回来”。伸手举着棋子,被我一把拦住。我笑着看了看他俩:“呦呵,真是夫唱妇随呀?默契呀?等会,刚才谁看到你们对亲了?我连亲都没看到呀?”。跟班的女友一听,圆眼镜,小圆嘴都长成“O型”。伸手指着我鼻子:“你可不兴耍赖皮的,你家谁都看着那?”。我随即一歪头下面捅了我前女友一下:“是吗?你看到啦”。我前女友面对着我,一脸无辜样子:“是,是呀,我看到什么啦?”。接着我俩哈哈哈大笑。跟班女友“怒气冲天”指着我前女友:“你,你,你见色忘义!”
随后,我从身后转出一罐红油,递给跟班女友,笑着说道:“这样,为了留下佐证,你俩把红油涂抹在嘴唇上,然后对亲。如何?”。跟班女友伸腿在地上,朝我就要踢。我飞快抬腿,躲闪过去。笑着回道:“哎!还动手咋地?”。跟班前女友哭像看着我前女友:“你看呀,你管不管你家老X呀?”。我前女友捂着嘴,连忙点头:“管,管我一定管他。但是,我特想看看你们俩对亲,一嘴红油样子”
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其他几位,听老师傅说是电视台编导的。当时,好像是春节刚过?时间真的记不太清了。我看到他正脸,是他恰好出来站在备餐楼道,像迎面走来的我们的总厨,打招呼。老爷子始终是四平八稳的迈着方正步,朝着这边走来。我们总厨肚子很大。那时后我觉得他的肚子,可以把我,攒巴攒巴装进去。但是,总厨山东大汉,各自很高。虽然那会他老人家,上了些年纪。但是,可以想到,想当初年轻时候,那身材也是魁梧一班呀!
明星一见总厨走来,立刻上前走了几步,伸手亲切拉住我们总出的大肉掌。看样子力道不小,使劲上下摇晃着:“可见到您老了,太感谢您了!”。总厨笑了笑:“这不算什么,到这里就跟在家一样,吃好喝好”。然后总厨一看我在一边。因为客人在,我不敢过多造次。虽然心里很不在意那明星。但是,脸上还得佯装笑容。这就是“堂子”的悲哀。喜怒不由自己。
总厨一边拉着明星手,应该是准确说,明星始终拉着总厨的手,一边朝我这走来。总厨缺陷在于胳膊比较短,短粗。因此,那明星不得不,向被牵着的耕牛。也随着总厨转身朝我。我一见总厨,马上打招呼:“总厨长,您怎么过来啦?视察一下?欢迎领导指示!”。说完我做个立正姿态。总厨一拍我肩膀:“小子,你看这座?”。我连忙点头:“是,我跟我另一个师傅,她在里面倒酒。我刚才去面二去饼了。”总厨点点头,叮嘱道:“好好看,这都是老朋友了!”。然后转身对着明星,随甩开他的手笑着说道:“放心,这小伙子,我们这最棒的,好孩子。他一定能服务好!”然后探头在明星肩膀。低声耳语几句。
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后来听总厨说,这位“乡村笑星”当时宴请某著名大台的编组,应该是关于春节节目的敲定,审批。那时候很多公事,不在饭桌上谈?谁跟你坦白嘴谈?
精品食材的制作。我们酒店是,一家传统饮食酒店。有上百年历史,在北京乃至全国,全世界尽人皆知。而因此他传承了,很多食材辅料的制作方法。据说都是来源于,早期清代的工艺手法。说几个简单例子
大葱!这个你肯定说,这有啥样。我们门口夫妻店小超市都有。对,哪里都有一点不神奇。但是,我们都知道哪里大葱最好?山东。我们总厨就是山东人。因此,他在选择大葱上,那也是十分严格。因为,大葱是我们这酒店,每餐必备的辅料。几乎每天都不能少。
那时候,我们用的这种大葱,产地就是山东章丘。号称“天下章丘葱白,新疆和田玉白,西藏银子发白”。世间三种白。这是山东当地可算是最好的大葱。大葱竖起来直立在地,拉直了葱叶,可以到我的肋下。从葱头到净白最深处,约为20-35厘米。在往上面就是枝丫开叉的总部。葱头一般长约5-8厘米之间。大葱直径约为2-4厘米。这都是那时候标准。不达标基数我们不要
这样的一捆大葱,手提估算,约为10-15公斤。很沉。沉甸甸的。我们酒店要求是,去头,撤尾。只留中段葱白部分。因此,我们服务员每三天,就要制做一次。方法是,粗选,精制。备料。
粗选,首先是我们每个人拎着一把明晃晃的菜刀。来到院子里,按照各自喜好选择一个地方。然后,在从辅料堆放处,拉过一捆大葱,菜刀必须瞄准,准确砍到葱白分支结合点以下。然后下面紧贴着葱头最大的延长部分,一刀砍下。就这样一根大约1.1-1.2米的大葱,就被齐刷刷砍成不到30公分的,粗选料。
把这些粗选料放到大拖盘上,然后带回到备餐室。先用清水内外洗刷。特别是葱白的褶皱内的细微泥土。要用手仔细的来回搓。或者拿一把新牙刷,轻轻地来回刷。不能太用力,否则就会把部分葱白剥落。而且,你还注意速度。不能太慢了,否则,葱白泡水过久,外皮就开始松懈。一旦松懈,这一层外皮就要剥去。那样你要是总剥去,你想你的那根葱白还能剩多宽?
然后,把洗刷好的葱白,按照横排排好在案板上,接着那长刀尽可能从葱白分叉根部,再一次切一刀。把最后剩余一点点枝叶,全部切除。然后,把一根葱白放在案板上,拿刀尽可能从中间部分划开。化成两半。在分化成4,8半。然后把这些划开的葱白条。并齐了码放在案板上,拿刀从大概四之分一处,切下。一条划开后葱白,正常可以分割成4段。这是最长的葱白尺寸了。一般最少也可以分割成三段。每一段长度要求,不超过总长8-9厘米。约莫比一只小的“醋碟子”稍微长出前后一公分。这样在一层层往一只小醋碟里面码放。
要求是要有形。不能散,撒,分,离。一般熟练的老师傅们,一上午可以制作大概25-50碟这样的径直辅料。而我刚来时候,一上午冒着汗,快吐血了。也就搞出不到10碟。而且外观看起来十分不美。真正精制葱白辅料,切好后要码放整齐。因为葱白洗刷过,因此,看着就是整齐干净。每根细条,不能分叉。否则看起来参差不齐。肯定会影响顾客食欲。
这样做好的辅料后,用清水在表面轻轻淋湿。然后去一块超大餐巾布,用水蒙湿了,轻轻地覆盖上面,为的就是保湿,然后把这个送到西边我们的面二间去,哪里有低温保鲜橱柜。可以防止葱白因过渡脱水,而导致萎缩,卷曲,起毛刺。影响美观,且影响客人口味。老字号店,在以前做什么都是很讲究工艺的。所以,我们酒店当时葱白都是不少钱的。
这个你可以在居家试试看,但是首先你能买到正经章丘大葱。现在?假货太多。看着都差不多,但是吃起来口吻绝对不一样。章丘大葱,吃起来,辛而不辣。味道入口留香。且大葱味存于,远少于其他品种大葱,这不是我认识的。而是经过100多年经营,取得实际应验。所以古人使用这个自然是有他的一定道理。但是,现在很难买到。我们那时候是专供,特供。都是酒店去当地直接订购,我记得那会听总厨说,我们店在哪里有专供基地。喜欢我走过的20年职场之路请大家收藏:(663d.com)我走过的20年职场之路六六闪读更新速度最快。到六六闪读(www.663d.com)
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