第三百三十六章 福气

但更大的收获还在后面。因为能和“张大勺”维持一种比较亲切的关系，是可以把这种口福延续渗透到日常生活的点点滴滴的。别的不说，自打得了这拍黄瓜和炸花生米之法。宁卫民、张士慧和边建功的下酒菜质量提升，是立竿见影的。无论是家人，朋友，同事，品尝过之后都赞不绝口，让他们仨都倍儿有面子。再比如说，因为宁卫民信守承诺，做人到位，把东边的三间房都留给了“张大勺”。每逢周末的时候，“张大勺”都回来住上一天，用他那厨房做点好东西。如果能“碰巧”赶上，而且还能把老爷子奉承高兴了。正盯着施工的宁卫民和张士慧想再添双筷子尝尝鲜儿，体会一下饕餮的感觉，也是可以的。甚至有时候“张大勺”碰巧心气儿顺了，还会开口再教他们一招半式的灶上诀窍。那同样是能直接提高他们生活质量的莫大福气。打个比方，那“烧肘子”这道菜来举例子吧。京城人家的餐桌上，逢年过节绝少不了这玩意。但最烦人的就是处理生肘子这一环节。因为生肘子有异味和毛根儿，真正要想去掉异味和毛根儿，那就必须得用烧燎的办法。一般来说，京城人的办法都用火筷子，塞在炉子里先烫得火红，然后小心翼翼慢慢处理。是既怕把肘子烫糊了，又会弄得一屋子毛臭味。麻烦得很。可“张大勺”却告诉宁卫民和张士慧，说其实根本不用费那事儿。让他们等家里再做的时候，抓住生肘子，将燃气灶开大，用火直接燎。烧得恨不得外皮全黑了才好，一点不用害怕，因为烧糊的只是角质层和毛囊，回头只要在碱水里一搓洗，就干净了。宁卫民记住了转述给了康术德，张士慧记住了告诉了刘炜敬。很快，他们分头撺掇康术德和刘炜敬，都照这个做了一次，结果是超乎想象的惊喜。敢情这样处理的肘子，露出的内皮不但没有任何毛锥，而且“哄气”全无。特别是再用来做肘子菜，更有股特别的淡淡的焦香，口感高了一筹不止。再后来，这法子也就惠及到了整个2号院和张士慧和刘炜敬的亲人们了。张士慧甚至专门写了一封信，教给他远在异地的爹妈。当然，像“红烧肘子”这样的硬菜，只是生活调剂的偶尔需要。如果说这一手用处还不算太大的话，那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪小窍门，可就真是功德无量了。都是些什么呀？首先就是怎么用味精。味精这东西，其实就是谷氨酸钠。最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。后来日本人意识到其中的商业价值，率先创造出了工业生产的“味之素”。直至传入我国后，是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法，才彻底打破了日本人的垄断性经营。从此，味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房，和华夏饮食文化紧密联系在了一起。不用多说，味精的好处是显而易见的。这东西可以提鲜，增进人们的食欲。还能提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体也有一定的滋补作用。某种程度上，它甚至拉低了鲁菜的技艺门槛，打破了提香提鲜之法的技能约束。想当初“味之素”的广告语，不就是“家有味之素，白水变鸡汁”吗？实话实说，这要比起当今社会的保健品来，还真不算虚假广告。但正所谓过犹不及，什么事儿一旦过分就成了灾难。要知道，过去海外的华人，除了极少数的社会精英，几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。而这些华工和华工的后代，就没几个懂得做菜的正经厨师，甚至是在自己家也没上过灶的家伙。于是他们无不把此物视为调味珍宝。1968年，美国和加拿大的华人餐馆，竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅，华夏美食也受到了巨大的名誉损害。所以由此可见，再好的东西也得讲究使用的方式方法，否则结果就会事与愿违。说到我国内地，由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期。我国普通老百姓的家庭，许多家庭曾经连酱油都吃不起。于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。家家户户无论做什么菜，差不多都要放点味精。但可惜的是，如此常见的调料，我们常年累月在用，但会使用的人还真不多。“张大勺”就指出，味精可不是大把撒进去就行，用多了绝对会让人恶心。而且还有很多菜，是不能用味精，或者用了也没效果的。比如说，像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鲜味效果越差。还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。所以说起来，味精的应用范畴其实相当局限，也就适用于快炒菜肴和以素为主得汤菜罢了。像许多人认为华夏饮食离不开味精，甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。人说好厨子一把盐，从没听说过好厨子一把味精的，对不对？而“张大勺”给的正解就是，要想让味精起到应有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火来炒。千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的。因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。六六闪读 663d.com