第七百五十六章 奇思妙想

第二道菜，是戴红做的开胃冷盘。这道菜倒是看着有点意思。因为做菜的第一个步骤，戴红首先得熬糖，用糖画儿的技巧做个糖花篮出来。在纯钢操作台上清空一块地方，一口正在加热的熬糖锅、一把小铲、一把小铜勺、一捆竹签，这就是戴红所需的全部工具。虽然操作工具并不复杂，但糖画儿的手艺需要做到“快、准、狠。”创作过程中, 需要站在操作台前，执勺在手，飞快地将勺中的糖液挥洒在光洁的“画板”上。待新鲜的糖画凝固后，才能用一根竹签把做好的部分提拿起来，通过粘合拼接完成。戴红做的很熟稔，因为这不是什么心血来潮的奇思妙想，而是坛宫饭庄的行活。是用来给糖醋排骨、糖醋里脊、琉璃丸子、拔丝山药, 这些甜菜当装饰物的。往里面插点萝卜花什么的, 又好看，又增情趣。来这儿之前，在坛宫上班的时候，几乎每天她带着冷荤组的人都得做出个百八十个的，才够用。那根本就不存在失手的可能。于是很快，在三个法国佬不可思议的目光汇集下，一個精美绝伦，传统造型的糖花篮就被她的一双巧手做了出来。有了这个东西，这道菜的底子就算已经打好了。戴红随后又切了一些五颜六色的水果条和蔬菜条，还有一些酸模草和生菜叶，再搭配着面包棍塞在了花篮里。盘子上又摆了一小碟子沙拉酱。最后，再把一个煮好的鸡蛋一剖为二摆在盘子上，就算完成。不用说，这道菜最吸引眼球的就是糖花篮这种特殊的装饰方法。别看糖画儿是民间手艺人逗弄孩子的东西，全国各地都有，技艺门槛不是很高。就是在坛宫用于甜品摆盘，也没得到过厨师们的重视可于法国佬却是平生第一次见, 是大开眼界的惊喜。所以原本平平无奇的一道菜，在他们眼里立刻格调飞升，充满了米其林的味道，变成很昂贵的样子了。等到戴红做完，仨法国主厨谁都没着急品尝，而是围着啧啧称叹的先看了半天。不但“白毛儿”再度带领大家一起鼓掌，十分的欣赏。那“乐个屁”还专门跑回办公室一趟，去拿照相机拍照。他要把这洋溢着东方风情的糖花篮留存作为资料。而那本身就擅长做甜品的“拉清单”，因为看着有趣，他甚至缠着戴红，想要接手那些糖画工具，自己也来试巴试巴。“拉清单”的这种反应其实很正常，门外汉看热闹嘛。本身糖画儿制作，就有不少人都会觉得很简单，好像自己只要掌握点绘画技巧就能做了似的。就别说自诩是翻糖技术专家，艺术蛋糕大师的“拉清单”了。对糖和奶花运用自如，浑身长满了法兰西艺术细胞的他，忍不住下场一试身手是必然。但可惜糖画与绘画大相径庭，和西方艺术蛋糕更不是一码子事儿。这门技艺难点不在图案上, 而是难在了“糖性”的掌控上。糖浆过烫、过冷都会导致形状改变, 因此要在合适的温度范围内将作品完成.而熬制糖浆时的火候、温度、时间等等更是讲究。每一个步骤都顺利无误，才能出得了透明琥珀色的糖浆。“拉清单”就是再牛，他也没接触过咱们华夏的炒糖。头一次尝试就想获得成功，掌握巧妙，怎么可能呢？说白了，他连做个糖葫芦，拔丝山药的水平都不够，就更别提糖花篮了。足足五分钟，“拉清单”不是做稀了，就是做稠了，糖色不是出不来，就是便焦糊了。试了好几次，这黄毛老小子连原料都做不出，最终自信耗尽，只有无奈放弃。大概是这位甜点大师自觉在大家面前丢了面子，十分郁闷，心有不甘吧，随后就挑起了这道菜的毛病。外国人的小气劲儿可见一斑。他直指冷盘里那一剖为二的鸡蛋，跟着两个法国同事儿叽里呱啦的一阵，说的那两个人也跟着点头。有个分区主管，很快代为翻译。那意思是说，法国主厨们认为，这个煮鸡蛋完全没有必要。放在这道菜里既没有美感，也不协调，还不如铺垫点水果片，撒点蜂蜜汁。最起码也是植物性的食材，还有个呼应。然而戴红却笑了，指着鸡蛋，主管帮着再翻译一下，请三位法国主厨都尝一尝。结果这一尝，仨法国佬又傻了。尤其是“拉清单”这老小子，眼神发直，瞠目结舌，就跟刚才“乐个屁”喝汤时表现出的惊奇如出一辙。敢情如同上一道萝卜汤，这煮鸡蛋也不是那么简单的，同样大有玄妙。这是什么鸡蛋啊？假的！那是运用了宫廷素食的技巧，是“张大勺”给的法子，用巧妙的法子造出来的。方法说破了很简单，用两个圆底儿杯子，倒入加入蔬菜汁的淀粉浆子。然后用胡萝卜或栗子泥做馅儿，再将两个小杯合起来。等凉了之后，再把造出来的“鸡蛋”拿出来修修两个杯口交合处留下的痕迹就行了。这种法子做出来的鸡蛋，光看外形，绝对是真假难辨的。如用菠菜汁掺和做淀粉浆子，那就连松花蛋也是能做的惟妙惟肖的。而这种厨艺技巧在厨行里有个名目，叫做“素质荤形”。这几个法国主厨品尝在嘴里的人造煮鸡蛋，“鸡蛋白”是掺和了鸭梨汁的，而“鸡蛋黄”是苹果泥和胡萝卜泥的混合物。他们从来没见过这样的菜式，远超他们的想象，自然惊为神技。可要说实话，这还是最简单的呢。中餐里的素菜是寺庙的素斋发展而来，可以说独走一门，象形拟荤的技法十分逼真。不但鸡蛋能做，一切肉食、海鲜、动物内脏，皆可用素菜模拟。外观上就连肉类上的毛孔都能仿的惟妙惟肖，味道上也能追个八九不离十。普通人如果只尝几口是不会感到有什么区别的。一个假鸡蛋又算得了什么。反正不管怎么说吧，这下“拉清单”算是彻底服了，很不好意思的抹了把额头的汗。每只手都挑起一个大拇指，那意思是没的挑儿！第三道菜终于轮到烤肉大菜了。这道菜严格说是杨峰和小查的共同作品。杨峰负责烤肉和菜色的总体设计。小查来负责制作盘中辅料和装饰，以及在考核现场把烤肉从烤箱里取出摆在上面，切好摆好。由于是出自两个男厨师的手笔，这一道菜不但又恢复了豪爽粗犷的质朴本色，而且与中餐元素结合紧密。杨峰烤肉特意选用的是本地产的猪五花，图得就是没有杂味和腥臭气。等他把肉处理干净后，用中餐的花刀技法把肉皮划拉了。这样更好入味，也便于烤肉时油脂分泌均匀。腌制料则完全采用了西方口味的香料和腌制法。杨峰将茴香粉，干辣椒，花椒，柠檬皮的皮碎和迷迭香，同时放在一个打粉机里面打成粉末后抹在了猪肉上。然后又在猪肉上，分层撒了大蒜粉，黑胡椒和海盐末。这才捆扎起来，送进烤箱。然后用一百五十度烤两小时，二百三十度再烤四十分钟。当然，光有肉食还不行，辅料也必不可少。杨峰最投机取巧的地方还就在这方面了。他用蒸好的白饭，撒上葱花，调了一勺酱油拌好打底。这样一来，等于切好的烤五花摆在米饭上，油脂全都会渗入米饭中。那就成了猪油拌饭了。为调剂口味，他还用炸好的猪皮摆在一旁，佐以红酒酱汁。这样一来，烤五花肉外焦里嫩的口感，伴着炸猪皮的酥脆，再配上猪油拌饭的醇美。可以说充分发挥了猪肉食材的优势，堪称是肉食者的味觉三重奏啊。任凭食客怎么去吃，无论是烤肉的大快朵颐，还是猪皮在口中噗噗作响，又或是猪油与米饭的相辅相成，都足以把人带入味蕾的至境。实事求是的说，这道主菜就是以味道取胜的。都别说吃了，闻着那烤肉的香味儿，都让人垂涎欲滴。现场就能听见不少旁观者咽吐沫六六闪读 663d.com