第一千八十九章 御厨世家

张大勺大号张铭武，是1918年生人，这些情况宁卫民是知道的。而且张大勺的师承肯定与真正的清宫御厨有很深的渊源，否则不可能对于宫廷菜了解内情到了这么透彻的地步，这个宁卫民也能猜到。但宁卫民是绝对没想到，张大勺的整个的家族居然祖祖辈辈都是为了清皇室扛长活的。敢情据康术德说啊，从乾隆三十年起，张大勺的祖上就因厨艺精湛，从南方老家被带进了京城，当起了御前“他坦”。而此后张家人就一直端着这个皇帝赏赐的金饭碗，再没有回过老家，成了地地道道的京城人。只是有一样，同业相轻，而且哪儿还都有小集团，这金饭碗并不好端。宫廷厨师以山东人为主，可张家却是地道的南方人，擅长南方风味儿菜。虽然从民间被宣调进了清宫御膳房是一步登天，可也是单打独斗。既没有上峰照应，也没有同乡扶持，深受同僚所忌，那还不生是非矛盾吗？偏偏张家祖传的脾性，比北方人还直率，还执拗。属于杜月笙所说的第二等人。有本事脾气也臭，只会直中取，不懂曲中求。所以别看张家祖宗有乾隆的欣赏，却不会搞人际关系，几乎把同僚都给得罪光了。也仅仅是风光了一代，自乾隆这位“伯乐”一死，换了崇尚节俭的嘉庆当主子爷，张家的境遇就更是王小二过年，一年不如一年了。于是从此，四面八方的排挤接踵而来啊。你手艺再好，架不住人家合起伙儿来给你使坏，四处转着圈儿的调用你，一点而不给你露脸的机会啊。想走？想走也不行。你想带着赏银回老家过好日子去啊？哪儿能让你如意！要不把你折腾一个四爪朝天，不把你给折腾穷了，你就不知道宫里的厉害。就这样，嘉庆、道光、咸丰，这三朝下来，张家几代人几乎把御膳房四十八处都干遍了。哪儿忙和去哪儿，哪儿苦去哪儿，却屁都没捞着。别说升官、分润赏银、把宫里食材外卖这些美事儿了。为了应付上峰挑错处，家业都快散光了。那委屈实在受大了。不过话也得两说着，福之祸所伏祸之福所依。就因为张家几代人跟驴似的转着圈儿的变相服苦役，无论外膳房还是内膳房都干过。什么荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局、野意局、膳房库、酒醋局都司过差。什么阿哥、后妃、侍卫、宫女、太监的饭食都操持过。所以张家人几乎把宫里上上下下的饮食都琢磨透了，也琢磨遍了。上至八珍席，下至苏拉酱，什么南菜、北菜、满席、汉席、满蒙烧烤，那是无不精通啊。几代人光记录下的内膳房、外膳房的菜单就够三大本儿的。说白了，要以了解宫里饮食状况而论，张家人才够格当光禄寺的署正，御膳房膳正。御厨们更别说了，要比做菜，那都该回家抱孩子去。所以是金子总是要发光的。就那么一次，就因为西太后饮食不调，迁怒下人。膳正实在被逼得没辙了，恨不得上吊，也就想起“张大勺”的祖父来了。无需说，这对张家人来说，那是天赐良机啊。一试之下果然投了缘分，“张大勺”的祖父靠着一品家传“樱桃肉”，一品“小炒榆蘑”，一盘“黄面饺子”和一碗“巧春羹”，当场让西太后胃口大开，调拨进了寿膳房。从而一举成了西太后跟前儿的红人儿，那是恩赏不断啊。在这儿之后就又轮到张家的手艺冒头儿、拔尖儿了。只可惜，张家的运道还是有点不足。虽然得遇“明主”，终于遇见了慈禧这个比乾隆还好吃、还奢侈的老太太。可这事儿来的真是有点晚了。因为这时候的西太后不但已经六十多岁的人了，而且相当管不住自己嘴。她太贪吃，太没有节制了。只要肚子稍稍感觉到空，只要是没什么事情好做了，那就得吃东西。比方说，有一次，“老佛爷”在颐和园“景福阁”刚吃完小吃，腿儿着正往“谐趣园”消食呢。没想到走着走着突然就停下来了，也不知为着什么，马上就要吃鱼羹。得，“张大勺”的祖父就得赶紧拿出带着的小灶，当场制作，当场进奉。这还不算，有时候半夜醒了还要吃“烧猪肉皮”，最喜欢的“清炖鸭子”顿顿都要上。夹肉末的马蹄烧饼和炸三角，那还非得吃刚出锅一咬就流油的。想想吧，一个这把子年纪的老太太怎禁得住这些油腻！得，就在1908年的深秋时节，老太后闹了秋燥，调理不当，拉肚子了。最后转成了痢疾。说白了吧，这位老太后没死在政敌手里，没死在太平天国手里，却死在了自己的嘴上。结果树倒猢狲散，原本的美差竟成了残席。寿膳房一解散，谁也没躲过去，张家的祖父和民间招揽的高手就一起出了宫，散去各自谋生。不过虽然丢了饭碗，可好就好在这时候张家祖父已经靠着西太后有了底子，又有了名气，有不少王公贵族慕名招揽，要他进府做厨师。而张家祖父也很精明，他不肯一棵树吊死，宣称只做千元以上一席的“外烩”，只接受临时聘请。这样反倒更受人追捧，那是日进斗金啊。最后张老爷子又把儿子张治给教会了，自己也就住着大宅子，舒舒服服当上老太爷了。而当时的金鱼胡同的那桐和秦老胡同的增崇，这两位内务府的大财主就是张家最主要的主顾。《那桐日记》里就有这么一句话，“今天晚上吃张治”。这一般人绝弄不明白，其实那意思就是请“张大勺”的父亲进府做“外烩”包席。如果看看前门每天卖一百个白水羊头的“羊头马”，只靠小吃的手艺就能住大宅子，养活仨媳妇，一大家子人。也就可想而知，张家的日子过得有多么滋润了。所以实际上，不夸张的说，“张大勺”一落生，也是在一座三进带跨院的大宅子中。作为张家唯一的独子，在幼年时期，他的玩具中，也不乏小金锭和翡翠琢成的小壶。而且别看他过得一点不比世家少爷差，但却没有世家少爷身上的臭毛病。因为张家是手艺人，“张大勺”的父亲打小就让他跟着自己学厨，绝不养少爷胚子。偏偏“张大勺”还有这方面天赋，一看就通，爱吃爱做，满京城的找好吃的好喝的。小小年纪就懂得把番菜的方法与之结合，创造出“面包鸡”、“法令大虾”这样的时髦新菜。这既让张治自豪，也让张家的“外烩”包席更出名了。哪当老子的还有什么不放心的？他琢磨着自己儿子，大约是一辈子都不会受穷的。只可惜啊，不读书的手艺人见识终归有限。张家人的心思都在灶头上，认识不到比家更大的还有国，每个人总要受到时局的影响。他们当时可不明白，仅靠手艺立世，是创造不出一个安乐窝来的。而关键时候，走运和背运往往就在一念之间。就因为不明理，兴许犯一个糊涂，就会追悔莫及。或许是中了一种因果魔咒，注定了从哪儿拿来的东西，就要还回哪儿去。张家父子的命运终究因宣统这位逊帝再次发生了转折。1932年，溥仪上了长春，就打算在长春成立伪满洲国。因为不满意东北的厨子，带去的人手又不够，他就派手下去寻访旧人。手下们来到京城呢，就挨个打听旧时养心殿御膳房的老人在哪儿，希望他们能过去帮忙。没想到大家都嫌弃路远，也烦日本人，谁都不爱去。而以实际情况来讲，也实在没几个人走得脱。因为御厨啊，这招牌就值钱。像“抓炒王”王玉山为代表的老御膳房的人，当时在北海五龙亭东边已经办起了“仿膳茶庄”，买卖红火得很。其他的人也多数在京城的大饭庄子里找到了事由，人家有必要去吗？结果这帮手下是四处碰壁。这样找来找去，最后他们把主要目标就盯在张家父子身上了。六六闪读 663d.com