第512章 清亮

第512章 清亮厨房里，跟外面的气氛比起来，简直是两个世界。灶火熊熊，油烟四起，炒勺铿锵，香味飘逸。七八个煎炒烹炸的灶眼，此时此刻已经全都占满。几个耍大勺的厨师正在常静大厨的指挥下，一份份的翻炒着往外出今天的热吃炒菜。这要再加上其他熬煮咕嘟炖的十几个灶眼燃烧的火苗，为厨房所增添的热量。那按理来说，其实仅仅安装了排风扇的厨房，温度应当超过四十度去才对。真要是这样，估计身体要差点的，已经足够热晕几个的了。好在人造冰管够。所以厨房里也摆着十来个直径一米左右，冰镇着各种时鲜瓜果菜蔬的大冰盆，这就让室内温度差不多能一直保持在二十五六度上下。而且如此一来还有额外的妙处。不但厨师们用冰方便极了，大可随用随取。甚至还能专门镇上几锅酸梅汤、绿豆汤来给厨师们解渴、消暑的。说起来，这没有空调的厨房，居然比建国饭店那用进口中央空调降温厨房里还凉快、还方便呢，也是一件很神奇的事儿呢。还真不能不承认，有时候土办法更有效！不过尽管厨房有这样的便利条件，此刻厨房里可没有一个人顾得上来两口儿冷饮。因为更为神奇的一幕吸引了厨师们的全部注意力。事实上，除了炒菜掌灶的那些厨师，其他的厨子们基本上都把手里的活儿扔下了。将近四十多个厨师，正胳膊吊胳膊，膀子挤膀子的围在一个炖汤的灶眼周围，争前恐后的探着脖子往里死瞅呢。他们热也不怕了，挤也不怕了，甚至连眼珠都不带转的，就这么聚精会神。都在瞅什么呢？嗨，说破了很简单，就是在看“张大勺”要如何把一锅被肉馅弄污的清鸡汤重新提清。做厨师的，尤其是京城鲁菜一系的厨师，都知道一句话，“当兵的枪，厨子的汤”。更知道吊出一锅清澈味纯的清高汤有多么的难。不但耗时耗料，更难在提清之法上了。那的用剁得稀烂的鸡肉茸和猪肉茸把油腻和杂质粘黏上，然后撇出去，一点点把汤澄清才行。尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的，吊汤的时候连火腿、排骨都没放。除了白蘑、瑶柱和葱姜，连用的鸡，都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。甚至本着“用原汁去浮油”章程，当初给这锅汤撇沫时，也只选用鸡脯肉剁好的茸。那用料太讲究了！不用说，这样注重细节熬煮的清高汤，当然也是最怕杂味和油污侵扰的。所以小查这一把肉馅，虽然说起来似乎没什么，可实际上破坏性极大。不但让汤里掺和进了杂油，也掺和进去了不该有的血水和杂味。要按常理来说，这锅汤几乎就废了。哪怕再用鸡肉茸提一遍，也没法再复原到以前的纯质了。顶多也就当一锅普通高汤使用，做素菜或是海鲜菜提提味了。这几乎是所有厨师们心目里的公知共识。可也正以你为这样，“张大勺”如果没吹牛的话，他要真能完成这个不可能完成的任务。那把这锅汤溯本清源的本事，在所有的厨师心目里，就是一个宛如魔术的奇迹啦。这就是为什么，大家会如此热情、如此热切，纷纷围观的真正原因。不得不说，众目睽睽之下，“张大勺”的采取的提清办法可是相当匪夷所思的。这老爷子让小石捞干净锅里的肉馅后，一边烧火，一边使得锅中滚起，开始复原清汤。可他压根就没用鸡肉茸，而是用活虾和酱，捣烂后倾倒在了汤汁里。然而这还不算，庞师傅也没闲着，他按照老爷子的吩咐，捶碎了一整个猪肝。并且加以清水和成红泥一样。在捞干净第一拨虾酱凝固而成的虾肉球之后，猪肝血泥同样倾入汤中。跟着就是等汤再起沫子，开始往外撇猪肝血凝块。坦白来说，这样的操作，一开始是看得一干厨师全是云里雾里不明所以啊。几乎没有人认为这些东西能对症下药，比鸡肉茸更管用。甚至还有人非常担心，这么胡来，会让这锅汤浑上加浑，把汤口变得更驳杂，更污秽。可事实上却真是奇了！如此三番四次放下这两样东西去，居然还真的开始把汤开始清了。大家伙眼睁睁瞅着，汤色随着一次次的撇去杂质，越来越剔透，清凉。都没想到，那虾肉球和猪肝血豆腐吸附脏东西的效果，居然比鸡肉茸还要好得多。经这么一弄，不但让这锅汤清如净水，再无半点浮沫浮油，反而颜色还更显透亮了。说据实话，看那淡淡的黄色，润得就跟一桶植物油似的了。“清了，清了，嘿，这汤真的清了！”“老爷子，您厉害啊！”“牛嘿，真牛，太牛了！”厨房里无法克制的响起了一拨呼喊，那效果堪称比赛的喝彩声一样。毫不夸张的说，亲眼见到这一幕的厨师们，所感受到的精神震撼，如果好有一比。恐怕与之差不多的，也只有前不久在地球的另一端，美国魔术师大卫科波菲尔用魔杖把纽约的自由女神像变得无影无踪，所带给美国人民的震撼感了。但厨师们从中所获得的喜悦感和满足感，却又是那些美国人民没法相提并论的。因为大卫科波菲尔的魔术再好看，再令人惊叹，也只是娱乐而已。可老爷子这一手不一样啊。要知道，每个厨师在技术上都有自己的秘诀，一般是轻易看不到的。但凡厨行的人，都深知这个秘诀的价值。尽管只知其然不知所以然，但就凭今天看到的这个过程，现场所有人就获益匪浅啊。今后在吊汤时，他们肯定能让汤色更清亮，这是毫无疑问的。所以小查的师兄，仿膳饭庄的江大春就先举手投降了。“老爷子，我们服了。”跟着一扒拉师弟的脑袋，“你小子，老老实实听从宁经理处置，听见没有？”小查哪儿还敢不情愿啊。老老实实低下头，就是一声“哎”，完全跟乖孩子一个样儿了。另一方肇事者，听鹂馆的小赵也变得低眉顺目了。只是他的师傅老程还有所保留，忍不住发出最后的疑问。“张师傅，即使汤色变清了，可味道怎么办啊？猪肉馅的杂味，您真能剔除出去吗？”“张大勺”也不废话，拿过一个小碗来，盛了一勺清高汤，递了过去。就一个字“尝！”结果老程这么一尝，再无二话，不能不挑起大拇指来。“张师傅，您是这个！我服了！真是厨师不老，技术不好啊！”这下，更让其他人叹服不已，七嘴八舌的恭维起“张大勺”来，还纷纷感谢“张大勺”传授了提清的诀窍。厨师么，毕竟是手艺人，就服气有真本事的，这是完全以艺服人的行当。所以这个时候，“张大勺”也就说什么是什么了。不过，老程随后倒是好奇的问了“张大勺”一个大家都很想不明白的问题。“老爷子，像您这样大的本事，这样的人物，怎么……怎么会在大食堂上班啊？这也太屈才了。”没想到，“张大勺”的回答又是那么轻巧。“这有什么？很正常嘛，半步桥北方昆曲剧团的排映场，扫街的人是谁知道吗？连梅葆玖都没去唱戏，天天还扛着扫帚呢。我在食堂干又有什么可委屈的？”更没想到的是，老爷子抱拳冲全场打了个揖，居然又当众说道。“没什么大惊小怪的，一点小花招而已，各位用不着给我抬得这么高。干一辈子厨行了，要是再没点这样的本事，我这把子年纪就算白活了。”“不过，仗着痴长几岁，我倒是有几句不中听的心里话想要跟大家说说，还请大家不要介意，不要嫌我事儿多，食古不化。”江大春赶紧带头应承，“不敢不敢，老爷子您就教训吧，我们都听着呢。”“张大勺”点点头，很满意他这样的态度。“厨师是什么人？手艺人。那就应六六闪读 663d.com